Швейцариялық тағамдар: Рөсти, Гзоттус және шарап сорпасы

Егер әдеттегі дәстүрлі сорпа репертуарына тойып алсаңыз, қандай дәмді сорпаны пісіресіз? Әрине, көптеген шешімдер мен нұсқалар бар, мысалы, дәстүрлі рецепт бойынша швейцариялық сорпаны ірімшікпен пісіруге болады. Біздің орындардағы мұндай ерекше тағам сіздің әдеттегі мәзіріңізді әртараптандырады.

Бұл сорпа өте жоғары калориялы және ұзақ қанықтылықты қамтамасыз ететіндігін атап өту керек, сондықтан белсенді физикалық белсенділік, тау немесе шаңғы серуені немесе таза, ыстық емес ауа-райында табиғатқа бару алдында таңғы ас немесе түскі ас ішу өте жақсы.

Швейцариялық сорпа, крем, крутон және крутондар

• қатты ет сорпасы (ең жақсы сиыр еті) - шамамен 1 литр,
• табиғи сүтті крем - шамамен 200 мл (1 стакан),
• қатты ірімшік (өте жақсы Швейцария тектес, мысалы, Ементаль, Грюере, Шабзигер және басқалары) - шамамен 150-200 г,
• Классикалық табиғи май (және үйде дайындалған) ешқандай қоспасыз - шамамен 20-30 г,
• жаңа піскен көк (ақжелкен, розмарин, насыбайгүл және аскөк жоқ),
• зире тұқымы және қаласаңыз, кориандр,
• ақ нан - 2 тілім,
• жердегі дәмдеуіштер (иісті бұрыш пен қара бұрыш, қалампыр, мускат жаңғағы, шафран).

Біз ет сорпасын отқа кастрюльге салып, дереу каравай мен кориандрдың тұқымын қосамыз. Сорпа сәл қайнатылған кезде, ыстықты бірден әлсіретіп, оны қақпақпен жауып, 8-19 минут күтіңіз, осылайша каравай мен кориандр тұқымдары сорпаға өзіндік дәм мен хош иіс береді.

Нанды кішкене текшелерге немесе ұзын текшелерге кесіп, оны пеште пісіретін параққа кептіреміз (яғни, біз қытырлақ немесе одан да көп, крекер, қытырлақ жасаймыз). Ірімшікті орташа немесе үлкен ылғалдылығында үккіштен өткізіңіз. Жасылдарды ұсақтап тураңыз.

Сорпаны қайнатудың соңғы минутында оған қаймақ құйып, мускат жаңғағы мен шафранмен дәмдеңіз. Сорпаға арналған шыныаяқтарға немесе табақтарға кішкене қытырлақтарды жайып, қаймақ қосылған сорпаны құйыңыз.

Үгітілген ірімшіктің бір бөлігін әр сорпаға құйыңыз. Сіз ірімшікке (және көкке) бөлек табаққа қызмет ете аласыз - оны әркім өздігінен жасай берсін. Бұрыш себіңіз (ең дұрысы - диірменнен алынған жаңа жер). Үстіне жасыл себіңіз.

Дәстүрлі шелпек сорпасынан рахаттаныңыз. Шнапс, кирш, Appenzeller Apelbittner стакан швейцариялық швейцариялық сусындар немесе швейцариялық үстел шараптары өте қызықты, мұндай керемет тағамдармен аперитив бола алады.

Картоп арық

Швейцария гастрономиясының ең көп таралған бөлімі - қиял Roesti graben, Елді картоп әуесқойларына (яғни, Швейцарияның неміс бөлігінің тұрғындары) бөлетін «картоп шұңқыры».

Мұндағы мәселе, әрине, картоптың мөлшері емес, көрші халықтардың мәдени ықпалы. Сонымен, немістер Швейцарияның солтүстік бөлігінің тұрғындарының асханасына ет, саңырауқұлақ, қырыққабат қосылған қомақты тағамдарды қосты. Швейцарияның көршілері елдің оңтүстігінен полента, макарон және рисоттоға деген сүйіспеншілік оятты. Француздар Женева көлінің тағамдарын тұздықтармен және жеңіл балық тағамдарымен байытты.

Бұл кішігірім елдің кез-келген аймағында, тіпті әрбір ауылында өзіндік тағамдар мен ежелгі рецепттер мақтанады, олардың тарихы көбінесе аңыздарға толы.

Швейцария аспазшысы, әдетте, аймақтық өнімдерден, тіпті мұндай тәуелділік үшін қосымша ақы төлеуге тура келсе де. Мысалы, пармезанның орнына олар көбірек ие болады sbrinz(Сбринц) - «гүлді», сәл тұзды дәмі бар өте қатты ірімшік. Кез-келген ауылдық және қалалық нарықта алдымен ауылшаруашылық өнімдері сатылады, содан кейін көршілес елдерден - Франция, Италия, Австрия, Германия, Испаниядан әкелінетін заттар сатылады.

Швейцариялық тағам жергілікті шараппен бірге жүреді. Мұнда жергілікті тұрғындар өз өңірінің шараптарын артық көре отырып, отансүйгіштік қасиеттерін де көрсетеді. Іс жүзінде кез-келген кантон өзінің жүзімдіктерін мақтан тұтады. Дәстүр бойынша, олар жергілікті тағамдарға жақсы сүйемелдеу болып саналады. Өкінішке орай, швейцариялық шарап әлемге мүлдем беймәлім, өйткені швейцариялықтар оны толықтай ішеді.

Сорпадан десертке дейін

Швейцариядағы сорпа - түскі асқа міндетті. Ескі күндерде шаруа немесе бақташы күннің жалғыз ыстық тамағы бола алады!

Швейцариялық сорпалар қарапайым және қатты: ұзақ уақыт бойы бұл өнімдер қолданылған. Сонымен, Тицино кантонында сорпа ішуге болады минестрон қызанақ, күріш, бұршақ және үгітілген қатты ірімшік (әрине, sbrinz!) бусеку - офтал, картоп, бұршақ және қайтадан ірімшік. Граубүнден сорпалар арпа жармасы, елдің солтүстік және солтүстік-батыс аймақтарында көкөністер мен жабайы саңырауқұлақтармен дайындалды. Валде олар әдеттен тыс және сонымен қатар қарапайым шарап сорпасын жейді: оны жасау үшін сізге ақ фендан шарабы қажет. (Бекіту), су, кілегей және кейбір дәмдеуіштер.

Сондай-ақ қарапайым тағам гзоттус(Гсоттус), Valais кантонының Гомс аймағында пайда болды (бүгінгі күнге дейін тек осы жерде қызмет етеді). Қыс айларында жергілікті тұрғындар ысталған ветчина, шошқа еті, сиыр еті мен қой етін (әдетте алдыңғы түскі ас қалдықтары) саздаққа алмұрт пен пиязбен алмастырып отырғызды.

Түскі асқа арналған тағы бір дәстүрлі тағам - бұл ірімшік пен ет табақшасы. Әсіресе белгілі валезиялық тақтайша(Уоллис Платт). Мұнда мөлдір кесектерге кесілген дәмді ет пен майдың бірнеше түрлері және жергілікті ірімшіктер, сондай-ақ кептірілген шұжық, маринадталған қияр мен пияз - бір сөзбен айтсақ, үй иесі дайындаған барлық заттар. Сондықтан, Валенсия тақтасын құру принципі біреу, бірақ көптеген нұсқалар мен талғамдар бар, өйткені Валаи кантонында отбасылар бар.

Швейцариядағы тағы бір танымал тағам рөсти(Roesti)әдеттегідей таңғы ас ішеді. Рөстидің негізі - пиллингпен қайнатылған картоп, ол содан кейін қабығы аршылып, дөрекі ылғалдылығында сүртіліп, алтынға дейін екі жағында үлкен жалпақ торт түрінде қуырылады. Бұл, былайша айтқанда, негізгі рецепт. Содан кейін қиял ойыны, жеке қалау және ең бастысы, өнім түрлері келеді. Мысалы, Базельде рошти пияздың көп мөлшерімен, Тицинода - бекон мен розмаринмен, Аппенцелльде макарон мүйіздері, бекон және жергілікті ащы ірімшік қосылған Аппенцеллер, Батыс Швейцарияда - бекон, қызанақ, паприка және ірімшікпен бірге бүкіл елге танымал грейер... Рецепттер жоқ. Ежелгі уақытта швейцариялық ер адамдар болашақ әйелдерінің аспаздық қабілеттерін Рөстиді қалай пісіру арқылы анықтаған деп айтылады.

Женева көлінде швейцариялық тағамдар жеңілірек және әртүрлі. Мұнда көп мөлшерде балық балығы жейді, ал сорпалар өсімдік майы мен сірке суымен тұздалған салаттармен алмастырылады. Женева көлінің сапар картасы болды алабұға филе(Сүзгі файлдары): Алабұға жартысы майға аздап қуырылады және көбіне картоп қосылған лимон-крем тұздығында беріледі.

Швейцария алқаптарының климаты (ең алдымен Рон алқабы) жеміс ағаштарына қолайлы: өрік, алмұрт, өрік, алма ағаштары, шие. Швейцария әйгілі шоколады және керемет балғын креммен үйлескен жемістер мен жидектер швейцариялық кондитерлік өнердің негізін құрайды. Жеміс салындысы бар пирожныйлар (мезгіл-мезгіл), сәбіз торттары, шоколадты торттар немесе мусс - бәрі де майлы кремнің жақсы бөлігімен хош иістендірілген (швейцариялықтар оларды «қос кілегей» деп атайды) Кейбір мерекелер, мысалы, Әулие Николай күні, пісіріледі жеміс нан(Glarner Fruchtebrot), ол үшін кептірілген алма, алмұрт, өрік, мейіз, жаңғақтар және қатты шие тұнбасының үлкен бөлігі қолданылады. Ticino әсіресе танымал нан торт(Торта ди Панне). Бүкіл Швейцарияда меруерт жейді меренгеойлағандай, Меиринген қаласында (оның маңында, Конан Дойлдың айтуы бойынша, Шерлок Холмс пен профессор Мориарти арасында жекпе-жек өтті - бірақ бұл солай, айтпақшы).

Әрине - қору!

Швейцария асханасының ерекшелігіне айналған бұл тағамның пайда болуы бізге қыста және шаруаларға пайдалы. Швейцариядағы қатал қыстың соңына қарай, әлемдегі таулы ауылдарды кесіп тастағанда, қораптарда әлі де өңделген түрінде жеуге болатын кептірілген ірімшік көп болды. Бірақ құлшынысты швейцариялық ханым ешқашан ескі ірімшікті жоғалтпайды. Кешкі астың қалдықтары жоғалып кетпейтіндіктен - қайнатылған картоп, кесек нан. Сонымен, швейцариялықтар ұзақ кештерде нан мен картоптың кесектерін екі немесе үш түрлі ірімшіктің ыстық қоспасына (көбінесе бұл Фрибор кантонының оңтүстік бөлігіндегі таулы аймақтан шыққан грейер және жергілікті ірімшік), ақ шарапты (шассель, фэндан, суға батыра бастады) өткізе бастады. немесе Иоганнисберг) және дәмдеуіштер.

Қазіргі уақытта, Швейцарияның кез-келген аймағында қордың өзіндік рецепті бар. Ірімшік қорынан басқа, сіз кездесесіз Бургундия қоры(Фондю Бурджинон): ірімшік қоспасының орнына қайнаған май, ал нанның орнына сиыр етінің кесектері қолданылады, оларға түрлі тұздықтар, маринадталған қияр мен пияз қосылады. Деп аталатын көріңіз қытайша фоню(Фондю шайы): Сиыр еті, шошқа еті, жылқы еті немесе балықтың жұқалап туралған кесектері қайнаған сорпаға батырылып, тұздық пен көкөністермен жейді. Фондю дәстүрлі түрде швейцариялық ақ шараппен жуылады.

Бізге келген алғашқы фоню рецепті 1699 жылы неміс тілінде жазылды - ол «Ірімшікті шарапта қалай пісіру керек» деп аталды. Алайда, бұған дейін швейцариялықтар бұл тағамды білетін ракетка(Ракетка). Бұл атау француз жарысы - сынықтан шыққан деп саналады. Төменгі жол мынада: ірімшіктің үлкен басы (жиі қолданылатын хош иісті жарғыш ракетка) ашық отта балқытылады, содан кейін балқытылған ірімшік табақтың үстінен тазаланады. Оған қайнатылған картоп, сондай-ақ маринадталған геркиндер мен інжу-маржан пиязы сияқты, олар фута сияқты беріледі - оларды тістеп жейді.

Швейцария туралы көбірек білгіңіз келе ме? Ұлттық тағамдар тағамдарын қайдан көруге болады немесе жоғары гастрономияға қосылуға болады? Швейцариядан не әкелу керек? Тауларда серуендеп, балалармен демалу үшін қай жерлер жақсы? Швейцариядағы курорттық сауықтыру бағдарламалары қандай?
Мұның бәрі туралы және автор туралы нұсқаулықтан көбірек біліңіз Швейцарияда жазда сериясы Куәгердің көзімен.

Анна Воробьева

Қытаймен шекаралас Қиыр Шығыс қаласында тұрады. Мамандығы бойынша - зерттеуші. Кәсібі бойынша - кішкентай томбаның әйелі мен анасы. Ол тамақпен байланысты барлық нәрсені жақсы көреді: тамақ пісіруді, рецепттермен бөлісуді, аспаздық шолуларды оқып, тарихты, салт-дәстүрді білуді, гастрономиялық сапарларды ұйымдастыруды және жақында суретке түсуді!

Сорпаға барлық ингредиенттерді дайындаңыз. Бұршақтарды мұздатылған және жаңа піскен түрінде де қолдануға болады. Жаңа піскен бұршақ қабығы. Жасыл және көкөністерді жуыңыз.

Салат әртүрлі сорттарды қолданған дұрыс. Олардан өрескел сабақтарды жыртып, жапырақтарды кесіңіз немесе қолыңызбен жыртыңыз.

Қиярды жарты сақинаға кесіңіз. Пиязды аршып, майдалап тураңыз. Ақжелкен, аскөк және балдыркөк жапырақтарын ұсақтап тураңыз.

Сары майды кәстрөлде ерітіп, пиязды қосып, баяу отта жұмсақ болғанша қуырыңыз.

Қияр, шөптер, бұршақ, салат жапырақтары қосыңыз, араластырыңыз. Ұнға себіңіз, бөренені қақпақпен жауып, 3-4 минут қайнатыңыз, кейде ештеңе күйіп қалмас үшін араластырыңыз.

Нанды ұсақтаңыз. Табаға сорпа мен нан үгіндісін қосып, баяу отта 20 минут пісіріңіз.

Осы уақытта, көпіршікті кілегеймен шайқаңыз.

Сорпа дайын болғаннан кейін оны оттан алыңыз, қақпақты ашыңыз, 2-3 минут салқындатыңыз, біртекті құрылымға дейін пленкаға блендер құйыңыз. Сарысын кілегеймен қосып, қайтадан шайқаңыз. Табаны отқа қайтарыңыз, қайнатыңыз, бірақ қайнатпаңыз. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз, араластырыңыз.

Швейцариялық сорпа сорпа дайын. Тосттармен немесе крекермен бірге бірден ұсынамыз. Ас болсын!

Ингредиенттер

• 85 гр жасыл бұршақ
• 150 гр салат
• 100 г қияр
• 80 гр пияз
• 5 гр ақжелкен
• 5 гр аскөк
• 5 г балдыркөк жапырақтары
• 50 гр май
• 1 ас қасық бидай ұны
• 1 литр көкөніс сорпасы
• 1 тілім ақ нан
• 2 дана жұмыртқаның сарысы
• 65 мл кілегей 10%
• ұнтақталған қара бұрыш
• тұз

Дайындау әдісі

Сорпаға барлық ингредиенттерді дайындаңыз. Бұршақтарды мұздатылған және жаңа піскен түрінде де қолдануға болады. Жаңа піскен бұршақ қабығы. Жасыл және көкөністерді жуыңыз.

Салат әртүрлі сорттарды қолданған дұрыс. Олардан өрескел сабақтарды жыртып, жапырақтарды кесіңіз немесе қолыңызбен жыртыңыз.

Қиярды жарты сақинаға кесіңіз. Пиязды аршып, майдалап тураңыз. Ақжелкен, аскөк және балдыркөк жапырақтарын ұсақтап тураңыз.

Сары майды кәстрөлде ерітіп, пиязды қосып, баяу отта жұмсақ болғанша қуырыңыз.

Қияр, шөптер, бұршақ, салат жапырақтары қосыңыз, араластырыңыз. Ұнға себіңіз, бөренені қақпақпен жауып, 3-4 минут қайнатыңыз, кейде ештеңе күйіп қалмас үшін араластырыңыз.

Нанды ұсақтаңыз. Табаға сорпа мен нан үгіндісін қосып, баяу отта 20 минут пісіріңіз.

Осы уақытта, көпіршікті кілегеймен шайқаңыз.

Сорпа дайын болғаннан кейін оны оттан алыңыз, қақпақты ашыңыз, 2-3 минут салқындатыңыз, пюрені блендермен біртекті құрылымға дейін салыңыз. Сарысын кілегеймен қосып, қайтадан шайқаңыз. Табаны отқа қайтарыңыз, қайнатыңыз, бірақ қайнатпаңыз. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз, араластырыңыз.

Швейцариялық сорпа сорпа дайын. Тосттармен немесе крекермен бірге бірден ұсынамыз. Ас болсын!