Қалыңдатқыштар және гельдік агенттер

Қалыңдатқыштар сумен жоғары тұтқыр ерітінділерді құрайды, ал гель түзетін заттар мен гель түзетін заттар гельдер құрайды. Екі жағдайда да су байланысты болады, өйткені коллоидтық жүйеде ол қозғалғыштығын жоғалтады және тамақ өнімдерінің консистенциясын өзгертеді. Химиялық жағынан екі топ та өте ұқсас. Екі жағдайда да, бұл гидрофильді топтар біркелкі бөлінетін макромолекулалар. Экологиялық су осы топтармен өзара әрекеттеседі. Гельдер агенттері бейорганикалық иондармен (сутек, кальций) және т.б. өзара әрекеттесуі мүмкін. Бұл екі топтың арасында нақты айырмашылық жоқ.

Қалыңдатқыштар мен гельдік агенттер табиғи, жартылай синтетикалық және синтетикалық болып бөлінеді.

Табиғи қоюландырғыштар желатинді қоспағанда, өсімдік тектес заттар. Оларға «ирландиялық мүк» (каррагенан), орхидея (Салеп), зығыр және айва тұқымдары, кароб, астрагал, араб акациясы, сондай-ақ агар мен пектин өсімдігінің қызыл шырыны кіреді.

Жартылай синтетикалық қоюландырғыштар целлюлоза немесе крахмалға ұқсас өсімдік тектес заттарға да қолданылады. Бұл табиғи өнімдердің туындылары, олардың физикалық-химиялық қасиеттері оларға белгілі бір функционалды топтарды енгізу арқылы қажетті бағытта өзгереді. Оларға метил целлюлоза, этил целлюлоза (этоксоза), карбоксиметил целлюлоза (мысалы, ультра ісінетін целлюлоза, фонин, целлина), амилопектин жатады.

Синтетикалық қоюландырғыштар - Бұл суда еритін поливинил спирттері немесе эфирлер, полиакрилаттар.

Тағам өндірісінде табиғи және жартылай синтетикалық қоюландырғыштар шектеулі мөлшерде рұқсат етіледі. Синтетикалық қоюландырғыштар тек косметикалық өнімдерді өндіруде қолданылады.

Негізгі қоюлатқыштар мен гельдік агенттерді қарастырыңыз (қарапайым целлюлоза эфирлері, өзгертілген крахмалдар, пектиндер, альгин қышқылы және т.б.)

Пайдалану оңай. Азық-түлік қоспалары ретінде метил целлюлозасы, этил целлюлозасы, гидроксиэтил целлюлоза, гидроксипропил целлюлоза, гидроксипропил целлюлоза, гидроксипропилді метил целлюлоза кеңінен қолданылады. Олар тұздықтар, балық пастасы, балмұздақ және т.б. өндірісінде қолданылады. Сонымен қатар, олар кондитерлік өнімдерді өндіруде қанттың кристалдануын тездетеді және бұлтты ерітінділер мен сусындарды жеңілдетеді.

Целлюлозаның барлық туындыларының тамақтанумен бірге тәуліктік мөлшері дене салмағының килограмына 25 мг-нан аспауы керек. Азық-түлік гигиенасы тұрғысынан бұл заттар зиянсыз, өйткені целлюлоза эфирлері тамақ жолынан өтіп, өзгермейді.

Микрокристалды целлюлоза (MCC) целлюлоза негізінде жасалады. MCC - бұл ішінара қышқылмен гидролизденетін целлюлоза және тамақ өнеркәсібінде толтырғыш ретінде қолданылады. МКК сіңірілмейді, сондықтан салыстырмалы түрде үлкен бөлшектер қан айналымы жүйесінде қалады және қан тамырларының қабырғаларын, әсіресе капиллярларды тітіркендіреді және тіпті зақымдауы мүмкін. Сондықтан, қазіргі уақытта MCC азық-түлік өндірісінде шектеулі мөлшерде қолданылады.

Модульдер мен жақтаулар. Тамақ өнеркәсібінде табиғи крахмал және ішінара сіңірілген модифицирленген крахмалдар қоюландырғыш және гельдік агент ретінде қолданылады. Қышқылдармен, сілтілермен немесе ферменттермен өңделген декстриндер, крахмалдар, функционалды топтары (ацетилденген), фосфорланған және тотыққан крахмалдар, гидроксипропил және крахмалдың басқа модификациялары қолданылады.

Крахмалдардың барлық түрлерін қолдану сапалы тамақ өнімдерін өндіруге арналған технологиялық ойлар негізінде ғана шектеледі. Табиғи және модификацияланған крахмалдардың тазалыққа қойылатын талаптары әртүрлі. Күкірт диоксиді мен күлдің (барлық өзгертілген крахмалдарда), мышьяктың, марганецтің (ағартылған крахмалдардағы), натрий хлориді мен карбоксил тобының тотыққан крахмалдардағы, ацетилденген крахмалдардағы ацетил топтарының, фосфорланған крахмалдардағы фосфат қалдықтарының мөлшері табиғи крахмалда шектелген.

A l ginov a y k және ұясы бар және e шамамен l және. Альгин қышқылы және оның туындылары - гликозидті байланыс арқылы байланысқан D-маннурлы және L-глюкурон қышқылдарынан алынған полисахаридтер. Альгин қышқылы суда ерімейді, бірақ оны жақсы байланыстырады, осы қышқылдың тұздары (альгинаттар) суда жақсы ериді.

Алгинаттар қоюландырғыш, гельдік агенттер мен эмульгаторлар ретінде қолданылады. Тамақ өнеркәсібінде олар жеміс мармеладтары, мармелад, пудингтер, жұмсақ тәттілер, шараптар мен шырындарды тазарту үшін қолданылады. Сонымен қатар, олардан ет өнімдері, ірімшіктер мен жемістерге арналған қорғаныш жабындар жасалады. Азық-түлік өнімдеріндегі алгинаттардың концентрациясы бір грамнан 10 г-ға дейін реттеледі. ФАО-ДДҰ ұсынымдарына сәйкес адам денсаулығына қауіп төндірмейтін алгин қышқылы мен оның тұздарын дене салмағының әр килограмына 25 мг-ға дейін тұтынуға рұқсат етіледі. бос алгин қышқылы).

Пектини. Пектиндер - табиғи заттар, оларда D-галактурон қышқылының бөліктері гликозидті байланыс арқылы жіп тәрізді молекулаларға қосылады. Пектиндер жемістерден қышқыл немесе сілтілік экстракция немесе ферменттік ас қорыту жолымен өндіріледі. Карбоксил топтары ішінара метанолмен эфирден өтеді. Этерификация деңгейіне байланысты жоғары және төмен эфирленген пектиндер бөлінеді.

Жоғары маркерленген пектиндер мармелад, мармелад, жеміс шырындары, балмұздақ, балық консервілері, майонез, тұздықтар және т.б. дайындау үшін, салмағы 1 г / кг-нан 8 г / кг-ға дейін қолданылады. Төмен эфирленген пектиндер аз қант өнімдерін өндіру үшін қолданылады, негізінен көкөніс және паста, мармелад, сүт пудиналары және т.б.

Адам ағзасында пектиндердің 90% -ы бөлініп, сіңіріледі. Пектиндердің адам денсаулығына кері әсері анықталған жоқ. Пектиндерді сандық шектеусіз қолдануға болады, бос пектиндерді қоспағанда, бос карбоксил топтарының бір бөлігі амидтерге айналады. Бұл пектиндер үшін PSP дене салмағының әр килограмына 25 г дейін құрайды.

Және r. Агар - агароза мен агаропектиннің полисахаридтерінің қоспасы және балдырларда көп мөлшерде кездеседі. Кальций немесе магний тұздары түріндегі агар көптеген қызыл балдырларда кездеседі, олардан су алу арқылы алынады. Агардың гель түзу қабілеті желатинге қарағанда 19 есе жоғары.

Агар ет пен балықты сақтауда, мармелад, кондитерлік өнімдер, пудингтер, балмұздақ және 20 г / кг концентрациядағы көптеген тәтті тағамдар өндірісінде қолданылады. Ірімшіктің кейбір түрлерін өндіру кезінде агар 8 г / кг дейінгі мөлшерде бөлек және басқа қоюландырғыштармен бірге қолданылады. Сонымен қатар, агар шырынды ағарту үшін қолданылады.

Агар адам ағзасына зиянсыз. Оны қолдануға көптеген елдерде рұқсат етілген.

Карраген («Ирландия мүк»). Каррагенан полисахаридтерден тұрады, кальций, натрий немесе калийдің тұздары түрінде ол қызыл қызыл балдырлардың құрамына кіреді, одан су алынады.

Карраген тамақ өнеркәсібінде ет және балық мармеладтары, мармеладтар, пудингтер, сондай-ақ 2-5 г / кг концентрациясында жемістер мен көкөністерге арналған агент ретінде қолданылады. Оны сүт мөлшері 200-300 мг / л концентрациясы бар какао сусындарын өндіруде тұрақтандырғыш және эмульгатор ретінде қолдануға болады. Балмұздақ жасағанда каррагенан қоспасы үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді.

Furcellaran - теңіз шөптерінің белгілі бір түрлерінен алынған каррагенанға ұқсас зат. Каррагенанға тән қасиеттері бар. Каррагенан мен фурцелларанның ПСЖ құрғақ зат массасының 75 мг-ға дейін құрылды, олардың 20-40% -ы сульфаттар.

Gum arabic - полисахарид, оның құрамында D-галактоза, L-арабиноза, L-рамноза және D-глюкурон қышқылы бар. Ол Африка мен Азияның акация түрлерінен алынады және тамақ өнеркәсібінде консервіленген көкөністер, тұздықтар, кремдер және т.б. өндіруде қолданылады. тұрақтандырғыш және байланыстырушы зат ретінде. Оны шектеусіз қолдануға болады, бірақ консервіленген көкөністердің кейбір түрлерінің технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, құрамында 10 г / кг сағыз бар арабша ұсынылады.

ЖЕЛАТИН Желатин - дәмі мен иісі жоқ сызықты полипептид, ол жануарлардың сүйектерінен және терісінен алынады. Ет өнімдерін өндіруде желатин ұнтақталған, ветчина және т.б. өндірісінде қолданылады. Балық өңдеу өнеркәсібінде ол түрлі тұздықтар мен қайнатпаларды дайындау үшін қолданылады, кондитерлік өнеркәсіпте - жеміс мармеладтары, пудингтер, балмұздақ, сағыз дайындау үшін қолданылады. Сонымен қатар, шарапты тазарту үшін желатин қолданылады. Азық-түлік өнімдерінде желатиннің мөлшері өндіріс түрі мен технологиясына байланысты 8-ден 60 г / кг-ға дейін болады. ФАО-ДДҰ ұсыныстарына сәйкес желатин шектеусіз қолданылады, бірақ сонымен бірге оның химиялық және микробиологиялық тазалығына талаптар қойылады. Мысалы, күлдің мөлшері 3,5% -дан аспауы керек, күкірт диоксиді - 100-125 мг / кг дейін.

Кейбір елдерде өсімдік майы қоюландырғыш және эмульгаторлар ретінде қолданылады - полисахаридтер гуаран, трагантум, ка-раич, шегіртке бұршақ сағызы және басқалары. Біздің елде олар өтініш таба алмады.

Сағыз құрамында D-галактоза, D-глюкурон қышқылы, арабиноза және рамноза қалдықтары бар. Олар жасуша қабырғаларының компоненттері.

Кароб пен гуарана шайыры - бұл Ceratonia siliqua караб ағашы тұқымдарының (бұршақтардың) полякхаридтері, олардың паталары Tsaregradsky деп аталады. Бұл полисахаридтер қоюлатқыш және эмульгаторлар ретінде қолданылады. Олар негізінен галактоманнан тұрады (галактоза және манноза).

Гуаран - полисахарид галактоманнон, бірақ оның құрамында галактоза басым. Үндістанның Cyamopsis tetragonolobus тұқымынан алынған. Оны қолдануға ешқандай шектеулер жоқ.

Трагант (трагакант) - L-арабиноза, D-ксилоза, D-галактоза және галактур қышқылынан тұратын бейтарап және қышқыл полисахаридтердің қоспасы. Олар Таяу Шығыста өсетін астрагалус түрлерінің өсімдіктерінен алынады. Ол балмұздақ үшін байланыстырғыш ретінде және 20 г / кг-ға дейін гельді қоюлатқыш ретінде қолданылады.

Сағыз қараич - үнді трагедиясы. Үндістанда туған Стеркулия ағашынан алынған.

Іздегеніңізді таппадыңыз ба? Іздеуді пайдалану:

Желатин қолданылады:

Медицинада әртүрлі тамақтану бұзылыстарын емдеуге арналған белоктардың көзі ретінде,

Фармакологияда - капсулалар мен суппозиторийлер өндірісі үшін,

Тамақ өнеркәсібінде кондитерлік өнімдерді өндіру үшін - желе, мармелад және т.б.

Желатин сонымен қатар балмұздақ өндірісінде қанттың кристалдануын болдырмайды және ақуыздың коагуляциясын азайтады.

Құрғақ жеуге болатын желатин - түссіз немесе ашық сары, дәмі мен иісі жоқ. Суық суда және сұйылтылған қышқылдарда қатты ісінеді, бірақ ерімейді. Ісінген желатин қыздырғанда ериді, ол желеде қатып ерітіндіні құрайды.

Желатин калориясы

Жеуге жарамды желатиннің құрамында ақуыз көп, ал оның калория мөлшері 100 г үшін 355 ккал құрайды.Осы өнімді көп мөлшерде қолдану артық фунт пайда болуына әкелуі мүмкін.

Бұл өте күшті гельдік зат. Оның қасиеттері бойынша қарапайым желатиннен бірнеше ондаған есе артық.

Бұл сары түсті ақ ұнтақ немесе пластина. Агар агары суық суда ерімейді. Ол 95-тен 100 градусқа дейінгі температурада ғана ериді. Ыстық шешім айқын және тұтқыр. 35-40 ° C температурасына дейін салқындаған кезде ол термалды қайтарылатын таза және күшті гельге айналады. 85–95 ° С дейін қыздырғанда қайтадан сұйық ерітіндіге айналады, қайтадан 35-40 ° С температурада гельге айналады.

«Жұмсақ байланыстырғыштар» қалыңдатқышы

Бұл жемістерді, жидектерді, консервілерді, шырындарды толтыруға арналған қалыңдататын компонент. Ол термиялық өңдеуге және мұздатуға ұшырайды.

құрамы: өсімдік майы, қант, крахмал, (E 1414), гельді компонент (E 450, E 440)

Пайдалану әдісі: қалыңдатқыш толтырудың жалпы салмағына 25% мөлшерінде қосылады.

1-ші әдіс. 1000 г SOFT - BINDERS, 1000 г жаңа немесе жаңа мұздатылған жемістер, 1000 г алыңыз. қант - бәрін араластырыңыз, 2000 мл қосыңыз. су. Араластыру.

2-әдіс. Салмағы 3000 г компот алыңыз, шырынды жемістерден бөліп алыңыз, шырынға 1000 г қоспаны енгізіңіз, араластырыңыз. Қоспаның қалыңдатылғанын күтіңіз. Жидектерді дайын қоспаға құйыңыз, араластырыңыз, бағытта қолданыңыз.

3-әдіс. Мұздатылған жидектер, жібіту емес, орамадан контейнерге салыңыз. Егер жидектер қышқыл болса, ұнтақты қантпен араластырыңыз (қант ұнтағына 1: 1), егер тәтті болса (1: 0,5).

Лимон салмасы: лимон 1000г. + қант 1000г. + загустиг. Су 1500 мл.

Апельсин салмасы: апельсин 100гр. + қант 1000 г + загустиг. Су 2000мл.

Алма салмасы: алма 1200гр + Қант 800гр. + загустиг. Су 2000мл.

Желедегі жемістер: консервіленген жемістер (компот) 2 кг. + жеміс шәрбаты 1 кг + тұрақтандырғыш 1 кг.

Мейіз, бадамнан толтыру: тартылған мейіз және бадам 11,2 кг. + су 2л + қоюлатқыш 1 кг.

Сүзбе салмасы: сүзбе (майдың кез-келген мөлшері) 500 г. + жұмыртқа 50 г. (1 дана) + қант 200 г. + тұрақтандырғыш 100 - 150 г.

Жемістерді толтыру үшін жемістерді (лимон, алма) майдалаңыз. Алдын ала араластырылған қант пен тұрақтандырғышты қосыңыз. Алынған массаны араластырыңыз, содан кейін өндірісте қолданыңыз. Жемістерді желеде дайындау үшін тұрақтандырғышты қантпен араластырып, тез араластырып, суға баяу қосыңыз. Алма кесектерін қоюлау процесі басталған кезде баяу енгізіңіз. Етті толтыру үшін тұрақтандырғышты нан үгіндісімен алдын-ала араластырып, содан кейін пісіру әдісіндегідей етіп қою керек.

ДАЙСЫ: 100г. қоспасы 300г. - 600г. қант және 1000г. жеміс.

· Суық әдіс, пісіру жылдамдығы.

· Ол оны толығымен қалыңдатып, толтыру массасында оңай бөлінеді.

Жемістердің сыртқы түрі және олардың табиғи талғамы сақталады.

Құю аязға және жылу өңдеуге төзімді.

Қаптама: пластик төсенішпен картон қорап.

Жарамдылық мерзімі және сақтау шарттары - салқын, құрғақ жерде 12 ай.

Кондитер өндірісіне арналған шикізат

Кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылатын шикізатты бастапқы және қайталама деп бөлуге болады. Негізгі шикізат қажетті механикалық және реологиялық қасиеттері бар кондитерлік өнімдердің белгілі бір құрылымын құрайды. Негізгі шикізат болып қант, карамель, какао бұршақтары, жаңғақтар, жеміс-жидек пен жартылай фабрикаттар, бидай ұны, крахмал, майлар пайдаланылады, олар барлық қолданылатын шикізаттың 90% құрайды.

Қосымша шикізат реологиялық қасиеттерін өзгертпестен кондитерлік өнімдерге жағымды, эстетикалық көрініс береді, құрылымын жақсартады, сақтау мерзімін ұзартады. Қосымша шикізатқа желатиндер, тағамдық қышқылдар мен бояғыштар, хош иістендіргіштер, эмульгаторлар, көбіктендіретін заттар, ылғал сақтайтын қоспалар және т.б.

1.1. Қалыңдатқыштар және гельдік агенттер

Қалыңдатқыштар мен гельді заттар - бұл аз мөлшерде қолданылатын заттар, олар тағам өнімдерінің тұтқырлығын арттырады, мармелад өнімдері мен желе тәрізді кәмпиттердің желе тәрізді құрылымын жасайды, сонымен қатар пастель өнімдерінің көбік құрылымын тұрақтандырады, кәмпиттер қамырын көбейтеді.Қоюлатқыштар мен гельланттарды нақты бөлу әрдайым мүмкін емес, өйткені құрамында қалыңдатқыштардың да, гельланттардың да қасиеттері әртүрлі болатын заттар бар. Кейбір қалыңдатқыштар белгілі бір жағдайларда күшті гельдер түзуі мүмкін.

Қалыңдатқыштарға мыналар жатады: модифицирленген крахмал, карбоксиметил целлюлозасы Е466, шегіртке бұршақ E410, гутар Е412, ксантан сағыз E415, араб сағызы Е414. Бұл өнімдер суды өте жоғары байланыстыратын заттар, күшті қалыңдататын әсері бар және әр түрлі тұрақтандырғыш белсенділігі бар гидроколлоидтар болып табылады. Химиялық агенттер: агар-агар Е406, жануарлар желатині, карагенен Е407, пектин Е440, натрий алгинаты Е401. Бұл заттар сонымен қатар полимердің ұзақ тізбекті гидроколлоидтары болып табылады, олардың қоюлану белсенділіктерінен асып түсетін жоғары желілік белсенділікке ие, сонымен қатар тұрақтандырушы белсенділік деңгейі әртүрлі.

Қалыңдатқыштар мен гельдік агенттер полисахаридтер болып табылады. Ерекшелік - ақуыздық сипаттағы желатинді желатин.

Жауын-шашын көзіне байланысты қоюлатқыштар мен гелагенттердің қасиеттері бар полисахаридтердің жіктелуі күріш. 1.

Пектиндер E 440 - бұл целлюлоза, гемицеллюлоза және лигнинмен бірге жасуша қабырғалары мен жасушааралық түзілістерді құрайтын жоғары молекулярлы полисахаридтер тобы. Пектиндер - бұл улы метаболикалық өнімдерді, радионуклидтерді, ауыр металдарды, токсиндерді ағзадан сорып алып тастайтын, асқазан-ішек жолдарының, жүрек-тамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіретін және қандағы глюкозаны төмендететін диеталық өсімдік талшықтары.

Пектиннің көп мөлшері жемістер мен тамыр дақылдарында кездеседі. Тамақ өнеркәсібінде пектин алма алмасы, қызылша целлюлозасы мен күнбағыс себеттерінен алынады. Цитрусты пектиндер сығылған цитрустық жемістерден өндіріледі: апельсин, лимон және т.б.

Пектикалық заттарға пектикалық қышқылдар - ұзын тізбектердегі а-1,4-гликозидті байланысқан галактурон қышқылының қалдықтары, олар суда аз ериді, гель түзуге қабілеті жоқ, пектаттар - пектикалық қышқылдың тұздары, пектикалық қышқылдар - пектикалық қышқылдар. карбоксил топтарының аз бөлігі метил спиртімен эфирленеді, пектинаттар - пектин қышқылдарының тұздары, протопектин - пектин қышқылдары, карбоксил топтарының едәуір бөлігі метил спиртімен эфирленеді. Бұл протопектин, ол гельдік қабілетке ие.

Пектиннің гель түзу қабілеті молекулалық салмаққа (20 мың - 50 мың), сондай-ақ молекуланы құрайтын метил топтарының санына және бос карбоксил топтарының құрамына және оларды металдармен алмастыруға байланысты. Карбоксил топтарының этерификация дәрежесіне байланысты шикізаттан қышқыл немесе сілтілік экстракция немесе ферментативті бөліну арқылы алынатын төмен эфирленген және жоғары эфирленген пектиндерді бөліп алуға болады. Ең жақсы пектиндер цитрустық жемістер мен алма қабығынан алынады, ал қызылша целлюлозасынан пектиндер сапасы төмен.

Жоғары сапалы эфирленген (жоғары метоксилденген) пектин кондитер өнеркәсібінде негізінен табиғи жеміс компоненттері немесе синтетикалық хош иістендірілген жеміс-жидек өнімдерін (мармелад, маржандар, мармелад, джем) дайындау үшін қолданылады. Метокси тобының құрамы жоғары пектин көбіктенетін кондитерлік өнімдер үшін жақсы тұрақтандырғыш: пастильдер, зефир, қамырдан жасалған кәмпиттер.

Жоғары эфирленген пектиндер жеміс шырындары, балмұздақ, балық консервілері мен майонез өндірісінде гель түзетін зат ретінде қолданылады.

Төмен эфирленген пектиндер көкөніс және жеміс мармеладтары, пасталар мен мармеладтар өндірісінде қолданылады. Желаттауға қышқыл қосуды қажет етпейтін пектиннің бұл түрі желе өнімдері мен қоспаларын (мысалы, жалбыз немесе даршын хош иісі бар жалбыз өнімдері) өндіру үшін қолданылады, мұнда жоғары метоксилденген пектинді гельдеу үшін қажет төмен рН диапазоны қабылданбайды. Төмен концентрациядағы эфирленген (төмен метоксилденген) пектин кондитерлік өнімдерге тиксотропты құрылым бере алады. Жоғары концентрацияда, егер кальций иондарының толтыру кезінде диффузиясы болса, суық геляцияны алуға болады.

Әр түрлі ассортименттегі желе кондитерлік өнімдерін өндіру үшін пектинді тұтыну цитрусты 8 кг-нан 26 кг-ға дейін құрайды, дайын өнімнің 1 тоннасына қызылша пектині үшін.

Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін жиі қолданылатын басқа гельдік агенттермен салыстырғанда пектин тұжырымдау және өндіріс параметрлерін қатаң сақтауды талап етеді. Екінші жағынан, пектин мұндай артықшылықтар береді, бұл өте жақсы құрылымды және дәмді, сонымен қатар пектин салыстырмалы түрде тез және реттелетін гельдің арқасында қазіргі заманғы үздіксіз технологиялық процесте қолданған тиімді.

Кондитерлік өндіріске арналған шикізат нарығында шетелдік өндіруші фирмалардың пектиндерінің әртүрлі түрлері кеңінен ұсынылған. Шетелдік пектиннің 80% -ы - үлкен жемісті цитрустық жемістерден алынған пектин. Цитрусты пектиннің негізгі өндірушісі - американдық Gercules Inc. әлемнің әртүрлі елдерінде шамамен 150 филиалдары бар. Ірі Копенгаген пектин матасы (Дания) тамақ өнеркәсібінің әртүрлі бағыттары үшін GENU маркасымен пектиндердің 20-ға жуық түрін шығарады. Алма пектині негізінен Англияда, Францияда, Австрияда, Швейцарияда, Германияда, Мексикада, Италияда шығарылады. Кептірілген пектин пектинін өндіретін ең ірі фирмалар - Грилл және Гроссман, Гринстедт, Хербсрайтрит және Фокс КГ, Цезальпина.

Желатин (лат. gelatus - мұздатылған, мұздатылған) - жануарлардан шыққан әр түрлі молекулалық салмақтары бар сызықты полипептидтердің қоспасы болып табылатын ақуыз өнімі. Желатин сүйектен, сіңірден, шеміршектен және басқа заттардан ұзақ уақыт қайнату арқылы жасалады. Бұл жағдайда дәнекер тінінің бөлігі болып табылатын коллаген глютинге өтеді. Алынған ерітінді буланып, нақтыланған және желеге салқындатылған, ол кесектерге кесіліп, кептірілген. Парақ желатинін және ұсақталғанды босатыңыз.

Дайын желатин - дәмсіз, иіссіз, мөлдір, дерлік түссіз немесе сәл сары. Суық суда және сұйылтылған қышқылдарда қатты ісінеді, бірақ ерімейді. Қыздырған кезде ісінген желатин ериді, ол желеде қатайған жабысқақ ерітінді құрайды.

Желатин желе, тартылған, балмұздақ өндірісінде, желе, мармелад және басқа да кондитерлік өнімдерді өндіруде, сонымен қатар тамақ дайындауда кеңінен қолданылады. Сонымен қатар, оларды нақтылау үшін сыра мен шарапты дайындау технологияларында қолданылады. Желатиннің әдеттегі дозасы өнімнің салмағы бойынша 0,5-8% құрайды. Тамақ өнеркәсібінде желатиндердің әртүрлі маркалары қолданылады, бұл өнімнің түріне және оны өндірудің технологиялық ерекшеліктеріне байланысты.

Модификацияланған крахмал. Крахмалдың гелдік процесі ұзаққа созылған және ол желе кәмпиттерінен жасалған кәстрөлдер дайындау үшін қолданылады. Модификацияланған крахмал шағын кәсіпорындарда қолданылады, өйткені ол желе қалыптастыру үшін көп мөлшерде суды қажет етеді (10-12 рет), содан кейін оны алып тастау керек. Кондитерлік өнеркәсіп ғылыми-зерттеу институты бұршақ жаңғыртылған крахмал өндірісін жасады. Бұршақ шикізатынан жасалған кәмпиттер дәстүрлі рецепттерден (агармен өндірілген) ешқандай дәмі де, түсі де, иісі де ерекшеленбейді. Сонымен қатар, ресейлік материалдың бағасы шетелдікке қарағанда 20 есе төмен.

Карбоксиметил целлюлозасы (CMC) немесе CMC натрий тұзы консистенцияны тұрақтандырғыш ретінде қолданылады. Таза өнім - гигроскопиялық, иіссіз, тұрақты, суда еритін және қышқылда, метил спиртінде, этанолда, бензолда, хлороформда және басқа да органикалық еріткіштерде болатын ақ немесе кремді талшықты түйіршіктер немесе ұнтақ. ЦМС жарқын жарықтағы жануарлар немесе өсімдік майларына ұшырамайды.

Карбоксиметил целлюлозасы тек бірнеше тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Балмұздақ, кондитерлік өнімдер (желе, мусс, мармелад, джемдер, жеміс-жидек салындылары, кілегей, макарон, кондитерлік өнімдер, макарон өнімдері), тұздықтар мен ет өнімдері өндірісінде қолданылады, капсула мен дастархан өнімдерінің бір бөлігі болып табылады.

ЦМС-нің басқа тұрақтандырғыштардан артықшылығы оның төмен концентрациядағы тиімділігі, консистенцияны едәуір жақсарту, жылу айырмашылықтарының әсерін азайту, өнімдердің барлық компоненттерімен, оның ішінде басқа гидроколлоидтармен толық үйлесімділігі.

ЦӘК келесі сипаттамаларға ие:

суда оңай ериді, барлық сулы ерітінділердің қоюлануына ықпал етеді,
тұтқырлығы ұзақ уақытқа өзгермейді,
су ұстайды
тұрақты тұрақтандырғыш және байланыстырушы қасиеттерге ие,
ақуыз биополимерлерімен (казеин, соя протеині) синергизмнің әсерін көрсетеді,
мөлдір және берік пленканы құрайды,
органикалық еріткіштерде, майларда және майларда ерімейтін, иіссіз және дәмсіз, физиологиялық зиянсыз және тағамға қауіпсіз қосымша ретінде танылған.

«Джиорд» отандық компаниясы ЦМС қолдана отырып, әртүрлі тағамдық қоспаларды шығарады: «Бланоза», «Аквабисорб А-500», «Стабилан СМ» - карбоксиметил целлюлозасының натрий тұзы (Е 466).

«Акваборц» су өткізгіштігінің жоғарылығымен ерекшеленеді: оның бір бөлігі судың 100 бөлігін байланыстыра алады. Бұл қоспалар өздерінің қолданылуын тек қамыр кесектерінің құрамынан ғана емес, сонымен қатар жемістердің қалыңдауы мен жылуға төзімділігінде, шоколад глазурінің қантпен қапталуын болдырмауда, батпақтар мен шұңқырларды тұрақтандыруда тиімді қолданылады.

«Stabilan» пайдалану сізге келесі мүмкіндіктерді береді:

қалың консистенциясы бар өнімді, оның ішінде қантсыз немесе төмен қантты,
сақтау кезінде дайын өнімнің құрылымы мен сыртқы түрін сақтау;
Ылғалдың бөлінуіне жол бермеңіз.

Балдырлар сығындылары. Қызыл балдырлардағы негізгі көмірсулар құрылымы амилопектинге ұқсас полисахаридтер болып табылады. Норвегиядан, АҚШ-тан және Ресейден келген ғалымдар тобы қызыл қызыл балдырлардың полисахаридтеріне жаңа номенклатураны ұсынды. Тек D-галактоза қалдықтары бар полисахаридтер каррагенандар, ал L-галактоза барлар агаранандар деп аталды. Егер галактоза қалдықтарының бірі полисахаридтерге 3,6-ангидрогалактоза қалдықтарына ауыстырылса, атаулар сәйкесінше «каррагиноза» және «агарозамен» ауыстырылады. Агароздарға агар агар және агароид жатады.

Агар-агар ең қымбат теңіз балдырларынан (анфельциум, гелидиум, гракиллярия, эвхум) алынады. 90-жылдардың басында. Ресейде агар-агар өсімдігінің өндірісі қысқартылды, ол қазір шетелде толықтай сатып алынады.

Агар-агар өндірісінің негізгі өндірушілері: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex экспорт және экспорттау компаниясы және т.б.. Агар-агарның негізгі жеткізілімдері Германия, Чили, Испания, Италия сияқты елдерден келеді. , Марокко, Қытай, т.б.

Агар - ең күшті гель агенті. Егер агардың қышқылды қатысуымен қыздырылған кезде желе жасау қабілеті төмендейді. Сулы агар ерітіндісі 45 ° C дейін салқындаған кезде мармелад түзеді. Су желе балқу температурасы 80-90 ° C құрайды. Агар кондитер өнеркәсібінде мармелад, желе, ет және балық мармельдерін өндіруде, балмұздақ өндірісінде қолданылады, мұнда мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді, сонымен қатар шырындарды нақтылау кезінде қолданылады. Агар-агар негізінде дайындалған желельдер, барлық басқа гель түзетін заттардан айырмашылығы, әйнектің сынуымен сипатталады.

Агарды тамақ өнеркәсібінде қолдану шектелмейді және оның тамақ өнімдеріне қосылатын мөлшері осы өнімдердің құрамы мен стандарттарымен анықталады.

Кондитерлік өнімдердегі болжамды дозалар дайын өнімнің салмағы бойынша 1-1,2% құрайды. Nikon-ға сәйкес негізгі заттың мазмұнына, агарның гелдік қабілеттілігіне немесе гельдің беріктігі (концентрациясы 1,5%) 20 ° C кезінде 500-ден 930 г / см-ге дейін өзгеруі мүмкін. Гельдің қабілеті агарның түрін анықтайды: 600, 700, 800, 900.

Агароид (Қара теңіз агары) Қара теңізде өсетін филлофлора балдырларынан алынады. Агароид сияқты, агароид суық суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітінді түзеді, салқындаған кезде ұзаққа созылған консистенциядан тұратын желе пайда болады. Агароидтың гель түзу қабілеті агарға қарағанда 2-3 есе төмен.

Агароидты қолдану арқылы алынған желли ұзын консистенцияға ие және агарға тән сынғыштыққа ие емес. Агароидтегі желедің гелия температурасы агармен дайындалған желе температурасынан едәуір жоғары. Агароид сонымен қатар су өткізгіштік қабілеті әлсіз мармеладты құрайды, сондықтан оның кептіруге және қанттауға төзімділігі төмен. Тамақ өнеркәсібінде агароид агарға ұқсас қолдануды тапты.

Караженалар қызыл балдырлардың бірнеше түрлерінен сулы экстракция арқылы алынады. Тамақ өнеркәсібінде карраженаны кеңінен қолдану олардың ерекше тұрақтандырғыш және герметикалық қасиеттеріне байланысты, олар өнімнің құрылымын жақсартуға, дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға, серпімділік пен серпімділік, синергезге төзімділік береді. Караженалардың бұл қасиеттері оларды шұжықтар, шұжықтар мен шұжықтар, ветчина шұжықтары, шошқа еті мен сиыр етінен жасалған бүкіл бұлшықет өнімдерінде қолдануға мүмкіндік береді. Шикізат түріне, өндірілетін өнімнің құрамына, бұлшық ет, май және дәнекер тіндерінің қатынасы, етке жатпайтын ингредиенттерді пайдалану деңгейі, ет өнімдеріндегі каррагенандардың мөлшері 100 кг тұздалмаған шикізат үшін 0,2-2 кг болуы мүмкін.

Караженалар пудингтер мен жеміс-жидек йогурттарын, диеталық маргариндер мен балмұздақтарды дайындауда тұтқыр ретінде кеңінен қолданылады. Караженандар сыраны тазартады және сіңдіреді, оны әр түрлі өнімдерге қосады: мысық пен ит тағамында, таблетка кэшігінде, дәретхана сабыны мен сусабын. Караженандар сұйықтықты кремге немесе таза мармелетке айналдырады және шоколадты сусындарға тұтқыр дәм береді. Сонымен қатар, картражендердің арқасында біз мұздатылған өнімдерде мұз кристалдарын көрмейміз. АҚШ пен Оңтүстік-Шығыс Азияда бұл зат тіпті шницельдер мен стейктерге қосылып, бір кесек ет жеңіл, жеңіл көрінетін болады. Тамақ құрамында карагенандардың болуы орамдағы «E407» белгісімен көрсетіледі.

Балдырлардың түрі полисахаридтердің құрамына байланысты пайда болатын каррагенаның түрі мен қасиеттеріне әсер етеді.

Қызыл балдыр Eucheuma paxtaii-ден алынған каррагенан сұйық желе десерттерінде гел заттары ретінде қолдануға арналған. Каррагенанның бұл түрі таза коллоидты ерітінді береді, мөлдір гель қалыптастырады және шегірткенің бұршақ сағызымен серпімді гель түзе алады.

Ол ет өңдеу өнеркәсібінде де қолданылады, дайын ет өнімдерінің шығымдылығын арттырады.

Каррагенаны Ирландияның мүкі (chondrus) - Chundrus crispus (L.), ол Ирландияның солтүстік-батыс жағалауында және АҚШ-тың Массачусетс штатында өседі. Ирландияда балдырлар күзде, ал Америкада жазда жиналады. Химиялық құрамы бойынша хондрус агарға жақын және 55-80% каррагенан полисахаридтерінен тұрады.Олардың негізгілері 3,6-ангидро-D-галактоза мөлшерімен ерекшеленетін a-, b- және g-каррагенандар. Сонымен қатар, ирландиялық мүк немесе хондрус шамамен 10% ақуыздан тұрады, галоген тұздарына (йод, бром, хлор), кальций карбонатына бай. Ирландиялық мүк ерекшелігі, агардан айырмашылығы, оның құрамында күкірт көп.

Балтық балдырларынан фурцеллария фурчелларан деп аталатын каррагенаны алады. Фурцелананның құрылымдық формуласы каррагенандар формуласына ұқсас. Furcellaran құрамында күкірт аз болса да, ол каррагенанға тән барлық қасиеттермен сипатталады. Желе фурцелларанының беріктігі агарға қарағанда аз, бірақ агароидқа қарағанда үлкен.

Медициналық, тамақ және басқа да салалар үшін маңызды шикізат ретінде карражен өндірісі негізінен АҚШ, Франция, Канада, Англия, Швеция, Норвегия, Ирландия, Португалия, Филиппин және басқа да елдерде дамыды. Тасымалдаушылардың әлемдік тұтынуы жылына 14000 тоннадан асады және жыл сайын 1-3% артып отырады.

Бұрынғы КСРО-да агароид өндірісі Балтық жағалауы елдерінде және Украинада құрылды. Қызғылт балдырлар мен филлофоралар оны қызыл балдырлардан алды. Балтық және Қара теңіз бассейндерін Ресейден толықтай иеліктен шығаруға байланысты, республика осы шикізат көздерінен айрылды. Ресей Федерациясына фурчелларанның негізгі жеткізушілерінің бірі - Эст-Агар компаниясы. Қиыр Шығыста және Ақ теңізде анфелияны қайта өңдеу және одан агар-агар өндірісі жолға қойылды. Дәл осы мақсаттар үшін Приморье оңтүстігінде неке салуға енгізілген гракиллярлар қолданылады. Бірнеше жылдар бойы хондрустан карраженандардың шығарылуын анықтауға тырысулар жасалды, бірақ оны өндіру іс жүзінде жоқ.

Агар-агар, карраженандар мен пектиндер ұқсас тағамдық қоспалар, бірақ бір-бірімен шектелген. Каррагенандар мен пектиндердің төмен гельдік қабілеттілігіне байланысты, агар-агарға қарағанда алдын-ала анықталған қасиеттері бар кондитерлік өнімді алу үшін бірнеше есе көп қаражат қажет.

Альгинаттар. Балдырлардан алынған полисахаридтердің ішіндегі ең үлкен үлесті алгинаттар алады - натрий, калий, алгин қышқылының кальций тұздары, қоңыр балдырлардан алынған. Алгинаттарға деген жоғары сұраныс олардың бірқатар салаларда және салаларда кеңінен қолданылатындығымен түсіндіріледі. Алгинаттар - D-маннурондық және L-гулурон қышқылдарының қалдықтарынан тұратын полисахарид. Альгинаттар адамдарда зерттелген. Зерттеулер нәтижесінде альгинаттардың диетадан кальций сіңуіне жағымсыз әсері анықталған жоқ. ФАО / ДДСҰ сарапшыларының пікірі бойынша, альгинаттардың тәуліктік рұқсат етілетін мөлшері адамның дене салмағының 1 кг үшін 50 мг құрайды, бұл тамақ ішуге болатын дозадан едәуір жоғары.

Алгинаттардың негізгі қасиеті - қышқылға төзімді, әсіресе күшті коллоидты ерітінділерді қалыптастыру мүмкіндігі. Алгинат ерітінділері дәмсіз, түссіз және иіссіз. Олар қызған кезде коагуляция болмайды және салқындаған кезде, мұздату және кейіннен жібіту кезінде өз қасиеттерін сақтайды. Сондықтан, алгинаттар гель түзуші, желлейтін, эмульгаторлайтын, тұрақтандыратын және ылғал сақтайтын компоненттер ретінде тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

0,1-0,2% натрий алгинатын тұздыққа, майонезге, кремге қосу олардың шайқалуын, біркелкілігін, сақтау орнықтылығын жақсартады және осы өнімдерді ластанудан қорғайды. Кептелістер мен джемдерге 0,1-0,15% натрий алгинатын енгізу оларды қант салудан қорғайды. Альгинаттар мармеладтарға, мармеладтарға және түрлі маринадталған тағамдарға енгізіледі. Олардың құрамында әртүрлі сусындардың болуы жауын-шашынның алдын алады. Натрий алгинаты алкогольсіз сусындар өндірісінде бұлтты зат ретінде де қолданыла алады. Құрғақ ұнтақталған натрий алгинаты құрғақ ұнтақталған және брикеттелген тағамдарды (жедел кофе мен шай, ұнтақ сүт, желе және т.б.) тездету үшін қолданылады. Алгинаттар құйылған өнімдерді дайындау үшін қолданылады - балық филесі, жемістер және т.б. аналогтары сұйық тағам өнімдері бар түйіршікті капсулаларды дайындау үшін кеңінен қолданылады. Алгин қышқылы тұздарының сулы ерітінділері ет, балық және теңіз омыртқасыздарының филе-флораларын қатыру үшін қолданылады. Соңғы онжылдықта балмұздақ дайындау үшін алгинатты тұтыну әсіресе тез өсті, ол нәзік құрылым береді және сақтау орнықтылығын едәуір арттырады.

Тамақ өнеркәсібінен басқа, альгинаттар медицинада, тоқыма, целлюлоза және қағаз өндірісінде, тау-кен өндірісінде және басқа салаларда кеңінен қолданылады. Фармацевтика өндірісінде альгин қышқылы және оның тұздары таблетка, драже, таблетка өндірісінде желімдейтін және ыдырайтын зат ретінде қолданылады. Алгинаттардың судың мөлшерін 200-300 есе сіңіру қабілетіне байланысты дәмі, түсі мен иісі жоқ тұтқырлы тұрақты гельдер пайда болады, олар әртүрлі жақпа және пасталар үшін компонентті негіз ретінде қолданылады. Альгинді гельдер антибиотиктер мен басқа препараттарды тасымалдаушы ретінде де қолданылады.

Еритін алгинаттардың маңызды және перспективті қасиеттерінің бірі - адамның радиоактивті стронцийдің сіңуін кейінге қалдыру қабілеті, осылайша бұл радионуклидтің организмде жиналуына жол бермейді. Олар сонымен қатар ауыр металдардың тұздарының жиналуына жол бермейді. Алгинат негізінде таңу материалы жасалды - альгипор, ол ылғал сіңіретін және жараларды емдейтін қасиеттерімен қатар, айқын антисептикалық әсерге ие. Осыған байланысты, альгипорды күйік және радиациялық жарақаттар пайда болатын ашық кеңейтілген жаралар беттерін емдеуде қолдануға болады.

Қазіргі уақытта балдырлардан алынған кейбір шетелдік және отандық препараттар кеңінен қолданылады. Олар иммуностимуляциялық және гепатопротекторлық қасиетке ие, қандағы холестерин мен липидтердің мөлшері төмен, гемопоэзді қоздырады, энтеросорбциялық және онкологиялық профилактикалық әсерге ие. Ламинария балдырларының липидті фракциясынан өндірілген отандық дәрі-дәрмек Кламин болды.

Альгинаттар тоқыма және қағаз өндірісінде кеңінен қолданылады. Тоқыма өнеркәсібінде олар қалыңдататын бояулар үшін қолданылады, иірілген жіптерді өлшеу кезінде крахмал алмастырғыш ретінде қолданылады. Алгинаттарды қолданудың перспективалық бағыттарына оларды әсіресе күшті және икемді жасанды талшықтар мен су өткізбейтін маталар өндірісінде қолдану жатады.

Целлюлоза-қағаз өнеркәсібінде алгинаттар картонды және тесілген ленталар үшін қағаздың арнайы маркаларын, сондай-ақ пленкамен қапталған қағазды бетті өңдеу үшін қолданылады. Альгинаттар сонымен қатар липто тақталарын жабуға арналған ламинатталған сәндік пленкалар өндірісінде қолданылады.

Ресейде Архангельск тәжірибелік балдырлар зауытында альгинаттардың өнеркәсіптік өндірісі құрылды. Соңғы кезге дейін азық-түлік алгинатының өндірісі жылына 35 тоннаны құрады (қолданыстағы сұраныстың 0,6%), ал техникалық - жылына шамамен 150 тонна (сұраныстың шамамен 3%). Бұл өндіріс Ақ және Баренц теңіздеріндегі шикізатты өңдеуге негізделген, олардың қоры қазіргі уақытта қажеттіліктерге сай келмейді және ішінара жергілікті көгалдандыру мен импорт есебінен толықтырылады.

Қиыр Шығыста альгинаттардың өнеркәсіптік өндірісі жоқ, дегенмен Приморск өлкесінің Партизанск қаласында альгинат зауытының құрылысы басталды. Елдегі экономикалық дамудың жалпы құлдырауы бұл жобаны толық жүзеге асыруға мүмкіндік бермеді. Қазіргі уақытта ғылым академиясының бірқатар ғылыми-зерттеу институттары альгинаттардан зертханалық өндіріс құрып, өнімдердің шағын партияларын шығаруда. Алгинаттарды алу үшін жапондық балдырлар қолданылады, ол үшін қазіргі кезде қолданыстағы барлық нормативтік-техникалық құжаттар және қоңыр балдырлардың басқа түрлері жасалынған.

Сағыз. Сағыз немесе сағыз (грек тілінен Kommidion, комми) - суда еритін немесе ондағы моносахаридтердің ісінетін полимерлері - глюкоза, галактоза, арабиноза, манноза, рамноза, глюкурон қышқылы.

Гамдарды шығу тегіне байланысты шартты түрде үш түрге бөлуге болады: экссудаттар (өсімдіктерден бөлінетін шайырлар), әр түрлі тұқымдардың гидроколлоидтары, биосинтетикалық коллоидтар - микроорганизмдердің полисахаридтері, атап айтқанда, культуралық сұйықтықта жинақталған табиғи полисахаридтерді модификациялау арқылы алынған туындылар (мысалы, талшық, крахмал) )

Экссудат - бұл көктемде белгілі бір ағаш түрлерінен ағатын шырын, бұл шырын қалың, мөлдір, дәмсіз, ол біртіндеп ауада қатаюда. Сағыз әр түрлі мөлшердегі кесектер түрінде алынады, олар ақ шаңды ұнтаққа оңай ұсақталады. Шие желімін кейбір жеміс ағаштарынан пайда болған сағыз деп атайды: қара өрік, шие, ол қара түсті. Тіс - бұл полиурон қышқылдарының тұздары, олар суда ериді, тұтқыр және жабысқақ ерітінділер түзеді, кейбір десендер суда ерімейді, тек ісінеді. Экссудаттарға араб, карая, тракагант, гатти жатады.

Тұқымдық гидроколлоидтарды галактомания деп те атайды, өйткені олардың полисахаридтік құрылымдары б-1,4 байланыстарымен өзара байланысқан маннозды қалдықтардан тұрады, олардың бір бөлігі галактоза қалдықтары а-1,6 байланыстырады. Галактоманналардың көпшілігі асқазан-ішек жолында ыдырамайды, сондықтан олар салыстырмалы түрде зиянсыз тағамдық қоспалар болып табылады. Тамақ өнімдеріндегі олардың деңгейі технологиялық міндеттермен анықталады және технологиялық нұсқаулықтармен реттеледі. Тек қана дерлік ерекше жағдай - бұл қара тамақ, оны тамақ өнеркәсібіне енгізу стандарттары белгіленген (сағыз, толтырғыштар, глазуриялардағы 5,0 г / кг-дан және эмульсияланған тұздықта 10,0 г / кг-ға дейін).

Gum arabic немесе араб сағызы (Gummi arabicum) табиғи жарықтардан немесе сенегалды акация (акация senegal L.) немесе акация сеялының бағаналарындағы кесіктерден жиналады, сондай-ақ акацияның басқа да ұқсас сорттары сияқты, ең жақсы сортты алты жасар мәдени ағаштардың кесектері арқылы алынады. Гум араб тілі - 5 мың жылдан астам уақыт бұрын ежелгі мысырлықтар ашқан барлық гидроколлоидтардың ішіндегі ең көне және әйгілі. «Гумми» («гумми») сөзі ежелгі Египет атауынан шыққан, бұл өнім «Ками». Бүгінгі таңда «гумми» сөзі барлық сағызға қатысты.

Gum arabic зат арабиннен тұрады. Арабин суық судың екі есе мөлшерінде баяу, бірақ толығымен ериді, ол жабысатын және көлемді қалыптастыратын тамаша жабысқақ сұйықтықты құрайды. Қышқыл гидролизінде арабин (кальций, калий, арабин қышқылының магний тұздары) арабиноза, галактоза, рамноза және глюкурон қышқылына бөлінеді.

Тағамдық және фармацевтикалық өнеркәсіптерде қолдану үшін ұнтақталғаннан кейін экссудат суда еріту, ультрафильтрация және пастерлеу арқылы қосымша тазартылуға ұшырайды, содан кейін бүріккіш кептірумен кептіріледі. Алынған өнім улы емес, суда тез ериді, түссіз, айқын дәм мен иіске ие емес, және, ең бастысы, тамақ жүйесінің дәмі мен иісін бұрмаламайды.

Арабтық сағызды қолданудың маңызды бағыты - сусындар мен құрғақ қоспаларға сусындардағы бұлдыр зат алу. Қоспалар өсімдік майлары мен сағыз арабының спреймен кептіру комбинациясы арқылы алынады. Gum arabic симметриялы жеміс сусындарын өндіруде, сондай-ақ сыра өндірісінде жасанды жеміс целлюлозасын тұрақтандыру үшін қолданылады. Сыра көбігі немесе «қақпақ» - бұл өнімнің тұтынушылық сұранысына әсер ететін негізгі қасиеттерінің бірі. Құрылған көбік мөлшері және оны сақтау уақыты сыраның төгілуі кезінде және одан кейін шығарылған көмірқышқыл газының мөлшеріне, ондағы ақуыздың мөлшері мен түріне байланысты болады. Араб сырты карбоксилді иондары сыра ақуыздарының зарядталған аминдер тобымен әрекеттесіп, көбікті тұрақтандырады және оның әйнек қабырғаға жабысуына әсер етеді. Пісіп жетілу басталғанға дейін ашыту процесі аяқталғаннан кейін сыраға қымыз араб қосылады. Арнайы 0.1% концентрациялы араб ерітіндісін қымбат сыраны нақтылау үшін карагенандарға балама ретінде қолдануға болады.

Қызыл шарапты өндіруде түсі тұрақтандыру үшін арабтың аз концентрацияланған ерітінділері қолданылады.

Gum arabic липофильді заттарды, соның ішінде табиғи эфир майларын микроэнцапсуляциялау үшін кеңінен қолданылды. Сұйық ұнтақ түрінде хош иістерді алу тағамдық жүйеде (құрғақ қоспалар, тартылған ет, сынама және ірімшік массалары және т.б.) көлемде хош иісті біркелкі бөлу мәселесін шешуге мүмкіндік береді.

Кондитер өндірісінде жүздеген жылдар бойы қолданылып келген сағыз араб тілі өзінің ерекше функционалды қасиеттерінің арқасында өзінің тартымдылығын сақтап келеді. Кондитерлік өнімдерді шығаруда араб тілімен орындалатын ең маңызды функциялар:

қанттың кристалдануына жол бермеу,
жылтырату кезінде қорғаныс қабығын жасау,
текстураны жақсарту
Майдың эмульсиясы және оның өнімде біркелкі таралуы, диеталық талшықтың көзі.

Gum arabic жабу процесінде кеңінен қолданылады, жаңғақтар мен мейіздерден бастап дайын өнімдегі қант, шоколад, йогурт және түпкі жабындарға дейін, және бұл процестердің кез-келгені сағыз арабикасын қолданған кезде аздап жетілдірілуі мүмкін. Түйіршіктердің ерітіндісі құрамындағы сағыз арабының негізгі функциялары: майлы фракцияның қозғалысын бақылау, судың белсенділігін бақылау, қанттың кристалдануының алдын алу, өнімде пайда болған қуыстарды толтыру, дайын өнімнің келбетін жақсарту.

Gam arabic қанттың кристалдануын болдырмау үшін кәмпиттер мен лозенгілерді шайнау кезінде және жеке-жеке байланыстырушы компонент ретінде (10–45% концентрацияда) және крахмал, желатин, агар немесе пектин сияқты басқа қоюландырғыштармен бірге қолданылады. Қоюлатқыштың концентрациясына, қолданылатын қанттың түріне және кондитерлік өнімдердегі қалдық ылғалдылыққа байланысты, өнімдер құрылымын жұмсақ шайнаған тәттілерден қатты пастильге дейін өзгертуге болады.

Жеміс-жидекті шайнауға арналған дәстүрлі кәмпиттер, тек гидроллоидтарға қарағанда өнімнің ашықтығын қамтамасыз ететін, формасы мен құрылымын жақсартатын, балқу температурасын жоғарылататын және форманың адгезиясын азайтатын сағыз арабының негізінде жасалған.

Gum arabic сағыз өндіруде бірқатар функцияларды орындайды: хош иістендіргіш, хош иістердің сақталуы мен босатылуын бақылау, текстураны жақсарту, дайын өнімдердің әйнектері.

Gum arabic адамның асқазан-ішек жолдарының ферменттеріне төзімді және адам ағзасының талшыққа деген қажеттілігін қанағаттандыратын, диеталық талшықтың көзі бола алады.

Агрисалес Ltd физикалық қасиеттері бойынша үш түрлі шикізат негізінде тазартылған арабты шығарады: а) Агригум ГЭС - кептірілген, арнайы таңдалған (қолмен) және акация сенегалының бұтақтарынан механикалық тазартылған экссудат (теріс оптикалық айналуы бар), б) «Агригум кесектері тазартылды» - сенегалиялық акацияның магистральдары мен бұтақтарынан механикалық экссудат (теріс оптикалық айналуы бар); в) «Агригум кесектері - талха» - құрғатылған және механикалық экссудатты магистраль мен Acacia сеялының бұтақтарынан тазартады ) Оптикалық айналу Noe.

Шикізаттың шығу тегіне байланысты Агризалес өнімдерінің әр түрлі функционалды мақсаттары бар:

«Agrigum Spray R» - ультрафильтрация және спреймен кептіру арқылы «кесек тазартылған» ерітіндісінен (сенегал акациясы) алынған. Кондитерлік, фармацевтикалық, косметикалық салаларда тұрақтандырғыш, эмульгатор және байланыстырушы компонент ретінде қолдануға арналған әмбебап өнім (өнімнің негізгі қасиеттерін өзгерту).
«Agrigum Spray R-HPS» - ультрафильтрация және кептіру арқылы «Агригум ГЭС» ерітіндісінен алынады. Бөлшектердің мөлшері 1 мкм-ге дейін жоғары сапалы эмульсияларды дайындауда қолданылады.
«Agrigum Spray R / E» - ультрафильтрация және спрей кептіру арқылы тазартылған ерітіндіден алынған. Ол эмульсияларды дайындауда әмбебап тұрақтандырғыш ретінде қолданылады. Agrigum Spray R-HPS-пен салыстырғанда, ол эмульсияның бөлшектердің үлкен мөлшерін береді және жарықтың сынуының әртүрлі параметрлеріне ие.
Agrigum Emulsive 1192K және Agrigum Emulsive 2000 кесектерді тазартудан алынған. Бұл эмульсияны тұрақтандырғыш ретінде пайдалану үшін компанияның ерекше дамуы. Agrigum Spray R-HPS және Agrigum Spray R / E жоғары тұтқырлықпен сипатталады. Олар Agrigum Spray R / HPS және Agrigum Spray R / E салыстырғанда төмен концентрацияда қолданылады.
«Agrigum Spray GMH» - бүріккіш кептіру арқылы «Agrigum Lump Talha» (Acacia seyal) ерітіндісінен алынған. Кондитерлік және фармацевтикалық салаларда жылтыратқыш ретінде қолданылады.
«Agrigum Spray MGH» - «Агригум Lump Talha» (Acacia seyal) ерітіндісінен және фармацевтикалық өнеркәсіптен глазурь мен хош иісті капсула ретінде агент ретінде алынған. Agrigum Spray GMH-мен салыстырғанда, ол төмен тұтқырлық индексіне ие. Бұл кондитерлік және фармацевтикалық салаларда қолданылады.
«Агригум ұнтағы 1AS» - механикалық тазарту әдісімен алынған «Тазартылған» термиялық өңдеуден өтеді. Бұл кондитерлік өнеркәсіпте қолданылады.

Карая шайыры - табиғи түрде пайда болатын, ішінара ацетилденген полисахарид, құрамында L-рамноза, D-галактоза және галактурон қышқылының D-қалдықтары бар. Ол суда ериді. Кептірілген экссудат Үндістанда жабайы өсетін Sterculiaceae тұқымдасының тропикалық ағаштарының зақымдалған қабығында пайда болады. Шайыр тамшылары қолмен жиналып, түсі мен қалдық қабығына байланысты әртүрлі сорттарға бөлінеді. Тазарту ыстық суда еріту, сүзгілеу және алкогольмен немесе тұндырғышпен кептіру арқылы жүзеге асырылады.

Сағыз карая қымбат трагаканттың орнына қолданылады, дегенмен карая қышқылға төзімділігі мен дәмдік бейтараптылығына ие емес (ерітіндінің сәл қышқыл иісі бар). Төмен температурада ісіну қабілеті және сүт протеинінің қатысуымен гельдік қабілеттің жоғарылауы қарая сағызын сүт өндірісінде, сонымен қатар арнайы ет өнімдерінде қолдануға мүмкіндік береді.

Косметикада қара сағыз өңделген түрінде қолданылады (концентрациясы 0,3-1%). Ол этанол мен тұздардың құрамына өте сәйкес келеді, рН 3-7 диапазонында тұтқыр ерітінділер мен жұмсақ гельдер береді. Ерітіндінің сәл қышқыл иісі бар. Ол тері мен шашты күтуге арналған құралдарда, тіс пасталарында, қылшықтарда, ықшам ұнтақтарда қолданылады.

Сағыз трагаканты табиғи жарықтар мен тікенекті бұталардың сандықтарында пайда болады - Astragalus tragacanth. Кесу құралының түріне байланысты алынған сағыз, қатайту желдеткіш тәрізді, жапырақ тәрізді және басқа да ленталар түрінде болады. Қалың қабықпен қабықтың инъекциясы кезінде сағыз ұзын бұралған қалың жіптер түрінде болады (вермишель, немесе таспа, трагакант). Жиналған сағыз ең жоғарғы сорттарға - түссіз мөлдір немесе ақ ленталарға, ал техникалық сұрыптарға - сарғыш, сары және қоңыр ленталарға сұрыпталады.

Коммерциялық сағыз көзі - астрагалдың 12-15 түрі.

Гуммитрагаканттың әлемдік жинау орталықтары Иран мен Түркия. Ұзақ уақыт бойы біздің ел Ираннан трагаканттың айтарлықтай мөлшерін әкелді. 1930 жылдары Қарқынды іздеулер мен Түркіменстан мен Армениядағы отандық астрагалдарды егжей-тегжейлі зерттеу нәтижесінде трагакантты астрагалдардың үлкен қопалары ашылды, олардың негізінде сағыз өндірісі дамыды. Еуропалық нарықтарда трагаканттық қызыл иектің екі түрі пайда болады: парсы трагаканты (көбінесе) және Анадолы трагаканты. Пәкістан, Үндістан және Ауғанстан шекарасында өсетін астрагалдың белгілі бір түрінен (A. Strobiliferus) Chitral сағызы ретінде белгілі сағыз алады.

Трагаканттың негізгі бөлігі (60-70%) ісік қышқылды полисахаридтерден тұрады, оған галактурон қышқылы, галактопираноза, фукоза, арабофураноза және ксилопираноза кіреді. Полисахаридтердің бұл бөлігі бассорин деп аталады. Еритін полисахарид - арабинум - құрамында 8-10% сағыз бар. Трагакантта құрамында крахмал бар, ол суда көп сіңетін шырышты зат, бояғыштар, органикалық қышқылдар мен азотты заттар.

Тамақ өнеркәсібінде трагакант түрлі сұйықтық толтыруларында, печенье эмульсияларында, тұздықтарда қышқылға қарсы тұрақтандырғыш ретінде қолданылады. Әр түрлі салаларда (бояу және лак, былғары, қағаз және полиграфия) қолдануды табады. Тоқыма өнеркәсібінде ол бояуларды бекіту үшін қолданылады және осы мақсатта үлкен көлемде дайындалады. Фармацевтика өнеркәсібінде ол таблетка, лозенг, таблетка өндірісінде байланыстырушы компонент ретінде қолданылады (арабтың сағызының орнына).

Гуар сағызы - галактоза мен маннозадан тұратын көмірсутекті полимер, ол бір-бірінен бірдей қашықтықта орналасқан бүйірлік бұтақтары бар сызықты тізбек береді. Бұл екі қанттың әдеттегі қатынасы шамамен 2: 1. Дән Үндістан мен Пәкістанда өсетін бұршақ тұқымдас өсімдіктердің (циомопсис) дәндерінің эндоспермінде кездеседі, ол көптеген ғасырлар бойына өсіріліп, адам тамағы ретінде де, мал азығы ретінде де пайдаланылды. . Қазаннан желтоқсанға дейін жиналды. Эндосперма ұсақтау, бөлшектеу және ұсақ ұнтаққа бөлу процесінде бөлінеді. Оның құрамында өңдеудің кейбір тиімсіздігіне байланысты аз мөлшерде қауыз бен дәнді ұрық болуы мүмкін. Тұтқырлықтың гуар дәрежесінің жоғарылығын галактоманан фракциясын көбейту үшін технологиялық жағдайларды өзгерту арқылы алуға болады.

Арабтық крахмал мен сағыздан кейінгі гуар ұны - азық-түлік және жем өнімдерін өндіруде кең таралған гидроколлоид. Оның дүниежүзілік тұтынуы жылына 25000 тоннаға жуық.

Гуар сағыз - бұл суық суға бататын табиғи өсімдік полимері. Толық тұтқырлыққа қол жеткізу үшін Гуар жылытуды қажет етпейді. Алынған ерітіндінің құрамында ерімейтін эндосперм бөлшектерінің болуына байланысты бұлтты болады. Гуар сағызы басқа көптеген қызыл иістермен, әсіресе ксантан сағызымен бірге жиі қолданылады және синергетикалық реакция пайда болады. Мысалы, гуар сағызы мен ксантан сағызының қоспалары тұтқырлықтың жоғары деңгейіне ие және салатты таңу мен тұздықтарды, сорпаларды және т.б. тұрақтандыру үшін қолданылады. Гуар сағызы көбінесе каррагенан мен шегірткенің бұршақ сағызымен араласады. балмұздақ, гуар кондитер өнеркәсібінде мылжың, зығыр және басқа да өнімдер шығаруда, басқа салаларда қолданылады.

Кароб бұршағы (E410) Жерорта теңізі елдерінде өсетін Garatonia siligua L. өсімдігінің тұқымдарының эндоспермінен өндіріледі (сонымен қатар Кароб ағашы деп те аталады). Ол суық суда жартылай ериді және максималды тұтқырлыққа қол жеткізу үшін кейіннен жылытуды қажет етеді. Полисахаридтер класына жатады (маннозаның галактозаға қатынасы 4: 1). Толығымен суық суда ылғалдандыратын гуардан айырмашылығы, шегіртке бұршақ сағызы толық ылғалдандыру үшін 80 ° C дейін қыздыруды қажет етеді.

Қоюлатқыш ретінде максималды тиімділік үшін алдымен шегіртке бұршақ сағызын ыстық суға (80 ° C) салып, содан кейін ерітінді 25 ° C дейін салқындаған дұрыс.

Кароб бұршақ балмұздақ өндірісінде (тұрақтандырғыш ретінде), ірімшік (коагуляция жылдамдығын жоғарылатады), ет өнімдері (шұжықтар, салями, шұжықтар) байланыстыратын және тұрақтандыратын зат ретінде қолданылады, құрылымы мен сапасын біртектес және жақсартады, нан өнімдері (су өткізгіш қасиеттерін жақсартады) , сақтау мерзімін ұзартады), калорияны, жеміс-жидек кондитерлік өнімдерін, диеталық тағамдарды көбейтпей тұтқырлықты жақсарту үшін сүт ұнтағы.

Тара сағызы немесе перу ағашының тұқымы, Caesalpina spinosa (Tara-strauch) тұқымының эндоспермін ұнға ұнтақтау арқылы алынады. D-манноза және D-галактоза қалдықтарынан тұрады. Тара сағыз гуар немесе кароб сағызының орнына қолданылады. Қаптамадағы сағыздың негізгі қолданылуы ксантан, желлан, каррагенан қосылған қоспалардан тұрады.

Ghatti сағызы Үндістанда өсетін Combretaceae тұқымдасының Anogeissus latifolia түрлерінің экссудаттарынан алынады. Гатти сағызы - қоңыр, әйнекті бөлшек немесе қызғылт-сұр ұнтақ. Химиялық құрамы L-арабиноза, D-галактоза, L-рамноза, D-манноза және D-глюкурон қышқылының қалдықтарынан тұратын полисахарид. Негізгі тізбек b-1,6-гликозидті байланыстармен байланысқан галактоза қалдықтарынан тұрады. Ghatti сағызы эмульсия мен дисперсияға жақсы тұрақтандырушы әсер етеді, ол араб тілінде немесе оның орнына қолданылады.

Ксантан сағызы (Е 415) қоюлатқыш ретінде қолданылады - консистенцияны тұрақтандырғыш, тұтқырлықты арттырады, гелдік қасиетке ие. Өзінің химиялық табиғаты бойынша ксантан шайыры - биосинтетикалық коллай - Xanthomonas campestris бактериясын пайдаланып ашыту арқылы алынған полисахарид. Ксантан сағызы бөлме температурасында оңай ериді, дайын өнімнің консистенциясын үйлесімді түрде жақсартуға қабілетті: ксантан сағыз + каррагенан. Жартылай фабрикаттар (тартылған ет, тұшпара, котлет) өндірісінде ксантан сағызын қолдану ұсынылады, өйткені ол тұтқырлық пен серпімділік береді. Ксантан сағызының мөлшері ет өндірісінде қолданылған кезде тұздалмаған шикізаттың массасы бойынша 0,2-0,5% құрайды. Өзінің ерекше қасиеттеріне (өнімнің тұтастығын бұзатын ферменттерге, рН (2–12), жоғары температура әсеріне), жақсы құрылымның қалыптасуына байланысты, ол өнімді ұзақ уақыт тұрақтандырады және сақтау мерзімін ұзартады. Ветчина тұздығында каррагенан қосылған ксантан сағызы пропорцияда қолданылған кезде жақсы нәтижелер алынды (1: 9). Бұл жағдайда ксантан шайыры каррагенанның гидрленбеген бөлігін сақтайды, сонымен қатар ол бұлшықеттерде біркелкі таралуына және судың көп сіңуіне ықпал етеді.

Ксантан сағызы соустар, сүт өнімдері, балмұздақ, десерттер, пісірілген тауарлар, сусындар өндірісінде кеңінен қолданылады. Ксантан сағызының ұсынылатын дозалары: толтырғыштар - 0,2-0,5%, сусындар - 0,05-0,2%, қаймақ, сүзбе, кілегей ірімшігі, йогурт - 0,05-0,3%, майонез - 0,2 -0,5%, құрғақ қоспалар, таңғыштар, тұздықтар - 0,1-0,2%, мұздатылған тағамдар, тұздықтар, тұздықтар - 0,1-0,3%, нан өнімдері - 0,05-0,25%, сироптар - 0,2-0,4%. Ксантан шайыры - эмульсиялар мен көбіктердің тиімді тұрақтандырғышы, төмен концентрацияларда жоғары тұтқырлықты қамтамасыз етеді, псевдопластикалық қасиеттерге ие, синерездің алдын алады, тиксотропты әсер жоқ, қышқыл және сілтілік ортада тұрақты, жоғары температураға төзімді, жоғары концентрацияланған тұз ерітінділерімен үйлеседі, галактоманандармен синергетикалық әсер көрсетеді. (гуар сағыз, шегіртке бұрышы) және глюкоманнан (коньяк сағызы).

Геллан сағыз Psedomonas elodea бактерияларының зат алмасуының өнімі болып табылатын полисахароза сызықты құрылымы болып табылады. Геллан сағызының молекулалары шамамен 500000 молекулалық сипаттамамен сипатталады, олар т-трасасахаридтерден тұрады, оның ішінде өзара байланысқан сызықты пирпаноза сақиналары b-1,3-D-глюкоза, b-1,4-D-глюкурон қышқылы, b-1,4-D глюкоза және а-1,4-L-рамноза. Геллан сағызының ерекше қабілеті - бұл барлық дерлік иондары бар гельдер, соның ішінде сутегі (қышқыл орта) түзеді. Ең берік желельдер Ca және Mg иондарының көмегімен түзіледі. Геллан сағызы сүт десерттерінде, пастил өнімдерінде, джемдерде қолданылады. Азық-түлік өнімдеріндегі дозасы 0,1-1,0% құрайды.