Глюкоза - Бұл моносахарид, ол көптеген жемістерде, жидектер мен шырындарда көп кездеседі. Әсіресе, бұл жүзімде көп. Моносахарид ретінде глюкоза дисахаридтің құрамына енеді - сахароза, ол жемістерде, жидектерде, әсіресе көп мөлшерде - қызылша мен қамыста кездеседі.

Глюкоза

Глюкоза адам ағзасында сахарозаның бөлінуіне байланысты қалыптасады. Табиғатта бұл зат өсімдіктер фотосинтез нәтижесінде пайда болады. Қарастырылып отырған затты өнеркәсіптік масштабта тиісті дисахаридтен немесе фотосинтезге ұқсас химиялық процестерден оқшаулау үшін. Сондықтан глюкозаны өндіруге арналған шикізат ретінде бұл жемістер, жидектер, жапырақтар немесе қант емес, басқа заттар - көбінесе целлюлоза мен крахмал. Біз зерттейтін өнім тиісті шикізат түрінің гидролизі арқылы алынады.

Таза глюкоза иісі жоқ ақ затқа ұқсайды. Оның тәтті дәмі бар (бұл қасиетте сахарозадан айтарлықтай төмен болса да), ол суда жақсы ериді.

Глюкоза адам ағзасы үшін өте маңызды. Бұл зат метаболикалық процестерге қажет құнды энергия көзі. Глюкозаны ас қорыту жүйесінің бұзылуына қарсы тиімді дәрі ретінде қолдануға болады.

Жоғарыда айттық, дисахарид болып табылатын сахарозаның бөлінуіне байланысты, атап айтқанда, глюкоза моносахариді түзіледі. Бірақ бұл сахарозаны бөлудің жалғыз өнімі емес. Осы химиялық процестің нәтижесінде пайда болған тағы бір моносахарид - бұл фруктоза.

Оның ерекшеліктерін қарастырыңыз.

Фруктоза дегеніміз не?

ФруктозаГлюкоза сияқты, ол да моносахарид. Ол таза түрінде де, құрамында да, жеміс-жидектердегі сахарозаның құрамында да бар екендігі белгілі. Ол балда көп мөлшерде болады, ол шамамен 40% фруктозадан тұрады. Глюкоза жағдайындағыдай, бұл зат сахарозаның бөлінуіне байланысты адам ағзасында түзіледі.

Айта кету керек, молекулалық құрылымы жағынан фруктоза глюкозаның изомері болып табылады. Бұл екі заттың да атомдық құрамы мен молекулалық салмағы жағынан бірдей екенін білдіреді. Алайда, олар атомдардың орналасуында ерекшеленеді.

Фруктозаны өнеркәсіптік өндірудің кең таралған әдістерінің бірі - бұл өз кезегінде крахмал гидролизінің өнімдерін изомерлеу нәтижесінде алынған сахарозаның гидролизі.

Таза фруктоза, глюкозадан айырмашылығы - мөлдір кристалл. Сонымен қатар суда жақсы ериді. Қарастырылып отырған заттың балқу температурасы глюкозаға қарағанда төмен екенін атап өтуге болады. Сонымен қатар, фруктоза тәттірек - бұл қасиет үшін ол сахарозамен салыстырылады.

Глюкоза мен фруктоза өте жақын заттар болып табылатындығына (жоғарыда атап өткеніміздей, екінші моносахарид - біріншінің изомері), глюкоза мен фруктоза арасындағы айырмашылықты, мысалы, олардың дәмі, сыртқы түрі және өндірістегі өндіріс әдістері бойынша бөлуге болады. . Әрине, қарастырылып жатқан заттардың ортақ жақтары көп.

Глюкоза мен фруктоза арасындағы айырмашылық неде екенін және олардың жалпы қасиеттерін анықтағаннан кейін, біз кіші кестеде сәйкес өлшемдерді қарастырамыз.

Қант алмастырғыштардың зияны

Қант деп аталатын барлық қарапайым көмірсулар екі түрге бөлінеді: глюкоза және фруктоза. Көбінесе бір өнімде осы қанттың қоспасы болады. Мысалы, үстелдегі қант - бұл олардың тең қоспасы.

Адамдардың диетасындағы артық қант денсаулыққа зиянды және бірқатар ауруларды тудырады (кариес, қант диабеті, атеросклероз, семіздік және т.б.) және өмірді қысқартады. Осыған байланысты қант алмастырғыштар (қант алмастырғыштар) пайда болды, олар аз калориялы мөлшерде ерекшеленеді. Қант алмастырғыштарының бағасы төмен, бұл өз рөлін атқарды.

Табиғи және синтетикалық тәттілендіргіштер де қолданылады. Өкінішке орай, олардың көпшілігі денсаулыққа зиянды және таңқаларлық, тіпті кейбір табиғи (фруктоза, сорбитол, ксилит және т.б.) зиянды.

Сахарин (aka Sweet «n» Low, Sprinkle Sweet, Twin, Sweet 10) немістер жасаған, және екі дүниежүзілік соғыстар кезінде ол өте танымал болды.

Ксилит пен сорбитол - табиғи полигидрлік алкогольдер бір кездері қант диабетінің негізгі алмастырғыштары ретінде қарастырылған. Олар сондай-ақ калориялары жоғары, бірақ олар сахарозаға қарағанда баяу сіңеді және тістің зақымдалуына әкелмейді. Бұл препараттарды қолдану бірқатар жағдайларға байланысты қиындайды. Полиолдардың үлкен дозалары диареяны тудыруы мүмкін. Қыздыру тез ыдырауға әкеледі. Кейде жеке төзбеушілік бар. Енді ксилит те, сорбит те қант диабетімен күресу арсеналына кірмейді.

Толықтық сезімі, ең алдымен, қандағы инсулин деңгейіне байланысты - егер инсулин деңгейінің жоғарылауы болмаса, онда толықтық сезімі болмайды. Инсулин ағзаға тамақ ішуді доғару керектігі туралы сигнал жібергендей.

Бал құрамында глюкоза, фруктоза, сахароза және әртүрлі биологиялық белсенді заттар бар. Ол көбінесе дәрілік мақсаттарда, әсіресе дәстүрлі медицинада қолданылады.

Табиғи глюкоза көптеген жемістер мен жидектер шырынында болады. Фруктоза немесе жеміс-жидек қантының құрамы барлық дерлік жидектер мен жемістерде кездеседі, бірақ ол алма, банан, шабдалы және балда өте көп, оның құрамы дерлік.

Фруктоза (жеміс қант), бұл қантқа қарағанда 1,7 есе тәтті. Ол сондай-ақ қант сияқты калорияларда жоғары, сондықтан фруктоза диеталық өнім емес. Сонымен қатар, бірқатар сарапшылар АҚШ-тағы семіздік эпидемиясын фруктозаны қолданумен байланыстырады.

Глюкозадан айырмашылығы, фруктоза инсулин деңгейінің жоғарылауына әсер етпейді - бұдан бұрын артық калориялардың майға ауысуы мүмкін емес деген тұжырым жасалды. Сондықтан фруктозаның сиқырлы диеталық қасиеттері туралы аңыз.

Бірақ солай болды фруктоза әлі де майға айналады бұл үшін инсулинді қажет етпестен. Оның калориядан глюкозаға қарағанда екі есе көп екенін ескерсек, оны тұтынудың артық салмаққа қалай әсер ететінін оңай елестете аласыз.

Бал құрамына ұқсас глюкоза-фруктоза сироптарына үлкен үміт артылды. Өнімнің өзіндік құнын төмендету және өнімнің дәмін жақсарту үшін қант көбінесе жоғары фруктоза глюкоза сиропымен алмастырылады. Бұл сироп барлық дерлік газдалған сусындарда, шырындарда, кондитерлік өнімдерде, тәтті соустар мен фастфудтарда кездеседі.

Диетологтардың көпшілігі семіздік эпидемиясын глюкоза-фруктоза сиропының кеңінен қолданылуымен байланыстырады - бұл толықтық сезімін тудырмайды, бірақ қарапайым қанттан екі есе көп.

Қант түрлері

Глюкоза - ең қарапайым қант. Ол қан айналым жүйесіне тез енеді. Егер ол кейбір компоненттерге қосылса, оны декстроза деп те атайды. Адам ағзасы қандай-да бір жолмен барлық қанттар мен көмірсуларды ыдыратып, оларды глюкозаға айналдырады, өйткені глюкоза жасушалардың қантты алып, оны энергия үшін пайдалануға болатын түрі.

Сахароза (қант кестесі) глюкоза молекуласынан және фруктоза молекуласынан тұрады. Ақ қанттың көптеген түрлері бар. Ол ұнтақ қант түрінде болады немесе түйіршіктелуі мүмкін. Әдетте үстелдегі қант қант қызылшасы немесе қант қамысы сығындыларынан жасалады.

Фруктоза - бал мен жемістерде кездесетін қанттың негізгі түрлерінің бірі. Ол баяу сіңеді және дененің қан айналым жүйесіне бірден енбейді. Ол өте кең қолданылады. Назар аударыңыз! Фруктоза әдетте жемістермен байланысты, оның құрамында басқа да қоректік заттар бар. Фруктоза жалғыз қолданылған кезде, ол қарапайым қантпен бірдей, яғни. өте көп калория.

Лактоза - бұл сүт өнімдерінде кездесетін қант. Ол глюкоза молекуласы мен галактоза молекуласынан тұрады (галактоза қанттың ыдырау процесін және оның қан айналым жүйесіне енуін баяулатады). Глюкозадан айырмашылығы, ішек қабырғасына және қанға тез сіңеді, лактоза сіңіру үшін қанттарды ыдыратуға көмектесетін арнайы ферментті, лактазаны қажет етеді, содан кейін оларды ішек қабырғасына сіңіруге болады. Кейбір адамдар лактозаға төзбейді, өйткені олардың денесінде сүт қантының ыдырайтын лактаза пайда болмайды.

Мальтоза екі глюкоза молекуласынан тұрады. Құрамында арпа және басқа да жарма бар. Егер сырада мальтоза болса, бұл қандағы қанттың тез өсуіне ықпал етеді.

Қара патока - қантты қайта өңдеудің қосымша өнімі болып табылатын қалың сироп. Алайда, үстелдегі қанттан айырмашылығы, оның құрамында құнды заттар бар. Пияз қараңғы болса, оның тағамдық құндылығы соғұрлым жоғары болады. Мысалы, патока кальций, натрий және темір сияқты микроэлементтердің көзі болып табылады, сонымен қатар оның құрамында В дәрумені бар.

Қоңыр қант - бұл ас қасық қосылғаннан кейін қоңыр түске айналатын қарапайым үстелдегі қант. Қарапайым ақ қанттан гөрі сау, бірақ оның қоректік заттары мен дәрумені төмен.

Шикі қант - бұл атау тұтынушыларды адастыру үшін, мұндай қант құрамында пайдалы заттар мен микроэлементтер бар деп ойлауға мәжбүр етеді. Шикі термині бұл қанттың әдеттегі кестеден өзгеше және организм үшін пайдалы екенін білдіреді. Алайда, іс жүзінде мұндай қанттың құрамында неғұрлым үлкен кристалдар бар және оны дайындауға патока қосылады. Ірі кристаллдар баяу сіңуіне ықпал ететін үлкен молекулалар емес.

Жүгері шәрбаты - жүгеріден алынған қант. Мұндай қанттың сығындысы пайдалы емес. Бұл мағынада, бұл әдеттегі қанттан артық емес. Барлық сироптар - бұл концентраттар: бір ас қасық сироп құрамында бір ас қасық қарапайым қанттан екі есе көп калория бар. Сироптарда кальций, фосфор, темір, калий, натрий сияқты дәрумендер мен минералдардың мардымсыз мөлшері сақталса да, олардың пайдалы қасиеттері қарапайым қанттың сипаттамасынан аспайды. Жүгері сиропын жасау арзан болғандықтан, бұл сусындар мен шырындар үшін өте көп қолданылатын тәттілендіргіш. Оның құрамында көп калория бар, сондықтан оны пайдалы тағамдардың тізімінен табу қиын. Кейбір адамдар жүгеріге аллергиясы бар, сондықтан ингредиенттердің тізімін мұқият оқып шығу керек.

Фруктоза жүгері сиропының құрамында 40% -дан 90% -ға дейінгі фруктоза бар тәттілендіргіш. Әрине, бұл жүгері сығындысы. Бұл арзан және оны тамақ өндірушілері, көбіне, пісірілген жарма мен газдалған сусындарды тәттілендіру үшін кеңінен қолданады.

Фруктоза - бұл көмірсулар, бал, жидектер, жемістер мен тәтті көкөністерде болатын табиғи қант. Заманауи дүкендердің сөрелерінде фруктоза барлық жерде кездеседі, өйткені ол салауатты өмір салтын ұстанушылар арасында өте танымал. Алайда, фруктозаның жалпы пайдасы туралы пікірді барлық дәрігерлер мен диетологтар бірдей қабылдамайды.

Фруктозаның ерекше қасиеттері мен артықшылықтары

Фруктозаның негізгі қасиеті - қантқа қарағанда екі есе тәтті және гликемиялық көрсеткіші төмен, сондықтан оны көбінесе тәттілендіргіш ретінде пайдаланады.

Қанда бір рет тұрақты қант қанықтыру сезімін тудырады, ал қандағы глюкоза деңгейін жоғарылатады. Оны азайту үшін организм гормон инсулинін шығарады. Ұқсас механизм ұйқы безі инсулиннің қажетті мөлшерін өндіре алмаған кезде қант диабеті бар науқастар үшін қауіпті болуы мүмкін. Қандағы қанттың жоғарылығы қан тамырларының қабырғаларының бұзылуына әкеледі, жарақаттанған тамырларға холестеринді бляшкалар толып кетеді, бұл өз кезегінде қан ағымының нашарлауына, трофикалық жаралардың, жүрек соғысы мен өмірге қауіп төндіретін соққылардың пайда болуына ықпал етеді.

Фруктоза қанға енген кезде денеде қант деңгейі көтерілмейді. Қан жасушалары оны инсулинсіз метаболиздейді - фруктозаның бұл қасиеті қант диабетімен ауыратын науқастардың рационында кеңінен қолданылады. Фруктозаны тұтыну кезінде медициналық ұсыныстарға сәйкес науқастардың осы санатындағы қант деңгейін тұрақтандыруға қол жеткізуге болады. Фруктозаның тағы бір құндылығы - бұл тіс эмальына теріс әсер етпеуі.

Фруктоза зияндылығы немесе білу керек ерекшеліктері

Осы артықшылықтарға қарамастан, сарапшылар фруктозаның әдеттегі қантты толығымен алмастыратын болса, қауіптілігі туралы айтады. Бұл мәліметтер отандық және шетелдік ғалымдардың байыпты заманауи зерттеулерімен расталады. Фруктозаны тамақтан үнемі қолданғанда, қандағы қант деңгейі рұқсат етілген шегінен төмен түсіп кетсе, гипогликемиялық жағдайлар дамиды.

Фруктозаны үнемі және бақылаусыз тұтынатын адам үнемі аштық сезінеді және үлкен мөлшерде тағамды сіңіру арқылы оны қанағаттандыруға тырысады. Нәтижесінде әртүрлі эндокриндік бұзылулар дамиды, семіздік және тіпті қант диабеті пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар, салмақ жоғалту үшін қанттың орнына фруктозаны қолдану негізсіз, өйткені оның калория мөлшері 100 грамм өнімге шамамен 400 ккал құрайды.

Метаболикалық бұзылулардан және артық дене салмағынан басқа фруктозаның зияны және оның бауырдың майсыздану процесінің пайда болуындағы теріс рөлі, бауыр клеткалары дегенерациясында болатын созылмалы ауру екендігі дәлелденді. Бұл бөліну процесінде танымал фруктоза тез сіңіп, тек майға айналады, ал іске қосылғаннан кейін бұл процесс циклді және оны блоктау өте қиын. Зиянды фруктоза бауырдың улы зақымдануы түрінде бақылаусыз қолданылған жағдайда да байқалады.

Ғалымдар АҚШ-та семіздік эпидемиясының пайда болуын фруктоза мен оның жалған диеталық өнімдерде кеңінен қолданылуының қауіптілігімен байланыстырады. Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, фруктозаның адам ағзасына тигізетін пайдасы күнделікті 50 г артық емес тұтынылғанда көрінеді, фруктозаның артық дозасы жүрек-тамыр жүйесінде бұзылулардың дамуына әкелуі мүмкін.

Фруктозаны қабылдау

Дені сау адамдарда әртүрлі жемістер мен жидектерді жеген кезде денеге фруктозаның түсуі табиғи түрде жүруі керек. 2 типті қант диабеті бар пациенттердің рационында да фруктозаның қазіргі кездегі пайдасы сөзсіз емес - көптеген дәрігерлер өз рационында тез көмірсулардың мөлшерін шектеуге кеңес береді. Фруктозаны қолдануды ұсынған адамдарға дәрігердің бақылауымен жасау ұсынылады.

103 ° C Т. бале.440 ° C T. ign.219 ° C Оптикалық қасиеттері Сыну көрсеткіші1,617 Жіктеу Рег. CAS нөмірі57-48-7 Күлімсірейді

Деректер стандартты жағдайлар үшін (25 ° C, 100 кПа) ұсынылған, егер басқаша көрсетілмесе.

Фруктоза (арабино-гексулоза, левулоза, жеміс-жидек қант) - моносахарид, кетон спирті, кетохексоза, тек D-изомері тірі ағзаларда болады, еркін түрде - барлық дерлік тәтті жидектер мен жемістерде - бұл моносахарид буыны ретінде сахароза мен лактулозаның бөлігі.

Фруктоза - бұл глюкозаның изомері.

Глюкоза мен басқа альдозалардан айырмашылығы, фруктоза сілтілік және қышқыл ерітінділерде тұрақсыз, полисахаридтердің немесе гликозидтердің қышқыл гидролизі жағдайында ыдырайды. Фруктозаның қышқылдармен ыдырауының бастапқы кезеңі - резорцинол қатысуымен фруктозаға сапалы реакция жасау үшін негіз болып табылатын 5-метилфурфурол түзілуімен оның фураноза формасының сусыздануы: Селиванов сынағы:

Фруктоза қышқыл ортада KMnO4 арқылы тотығады, оксал қышқылы мен майлы қышқыл түзеді.

Табу

Бұл балдың 80% құрайды. Ол барлық дерлік тәтті жидектер мен жемістерде кездеседі.

Калифорния университетінің ғалымдарының жаңа зерттеуі фруктозаның шамадан тыс концентрациясы мидың жүздеген гендерін зақымдауы мүмкін екенін көрсетті. Бұл гендер көптеген аурулармен байланысты: қант диабеті мен жүрек-қан тамырлары ауруларынан бастап Альцгеймер ауруы және назар тапшылығы гиперактивтілігінің бұзылуы. Фруктозаның жоғары концентрациясының қауіптілігі туралы ақпарат өте маңызды, өйткені бұл тәттілендіргішті барлық адамдар қолданады. Фруктоза нәресте тағамдары мен жемістердің көптеген түрлерінде кездеседі, дегенмен жемістердегі талшықтар ағзадағы қанттың сіңуін бәсеңдетеді, сонымен қатар олардың құрамында миды қорғайтын басқа да пайдалы заттар бар.

Британдық ғалымдар егеуқұйрықтарға бірқатар эксперименттер жүргізді және егеуқұйрық миында 20000-нан астам генді реттеді. Нәтижесінде, фруктоза диетасындағы егеуқұйрықтарда гипоталамуста (мидың негізгі метаболикалық орталығы) 700-ден астам ген және гиппокамптағы 200-ден астам гендер (оқу мен есте сақтауды реттейді) өзгерді. Бұл өзгерістер фруктозадан туындаған және метаболизмді, жасуша байланысын және қабынуды реттейтін өзгерістердің қатарына жатады. Осы гендердегі бұзылулар Паркинсон ауруын, депрессияны, биполярлық бұзылуды және мидың басқа да ауруларын қоздыруы мүмкін. Тоғыз жүз геннің ішінде Bgn және Fmod гендері бірінші болып өзгереді, олар жүздеген басқа гендердің қатысуымен каскадтық эффект тудырады.

Осылайша, артық фруктоза организмге айтарлықтай қауіп төндіреді. Мүмкін, қазіргі кездегі ми аурулары мен метаболизмнің таралуы көбінесе фруктозаны тұтынудың жоғарылауымен байланысты.

Бақытымызға орай, ғалымдар мәселені шешудің жолын тапқанша, бізде фруктозаның жағымсыз әсерін азайтуға мүмкіндік бар. Зерттеушілер сондай-ақ фруктозаның әсерін омега-3 май қышқылдары класына жататын докозагексаеной қышқылын (DHA) тұтыну арқылы өтеуге болатындығын анықтады. DHA зақымдалған гендерді қалыпты күйіне қайтарады. Кейбір DHA жабайы лосось етінде, балық майында, жаңғақ, зығыр тұқымдарында, жемістер мен көкөністерде кездеседі. Мәселе мынада, біз фруктозаны әлдеқайда көп тұтынамыз.

Фруктоза туралы пікір жазыңыз

• (ағыл.)
• (ағыл.)
• (ағыл.)

Глюкоза мен фруктоза арасындағы айырмашылық

Фруктозаға қарсы глюкозаӘркім өзін «тәтті тіс» санатына жатқыза бермейтініне қарамастан, өз диеталарынан барлық қанттан бас тартатын адамдар аз. Қант көптеген формаларды қабылдауы мүмкін, бірақ олардың ішіндегі ең көп тарағаны - сахароза, глюкоза және фруктоза. Егер сіз ең төменгі жалпы деноминаторды іздесеңіз, онда тек глюкоза мен фруктоза болуы керек, өйткені бұл екі моносахарид сахарозаның құрылыстық блоктары болып табылады.

Глюкоза мен фруктоза арасында көптеген ұқсастықтар бар. Екеуі де қарапайым қант және моносахаридтер. Қарапайым қант құрамында сахароза дисахаридіне ұқсас екі емес, көмірсулардың тек бір түрі бар. Глюкоза мен фруктозаның химиялық формуласы да бірдей: C6 (H2O) 6. Олар ағзаға енгеннен кейін екі қант бауырда метаболизденеді. Ондағы өңделген және табиғи тағамдардың көпшілігінде фруктоза мен глюкозаның қосындысы бар. Сіз тіпті барлық фруктозадан, мысалы, жоғары фруктоза жүгері сиропынан табасыз деп ойлайтын тағамның өзінде фруктозаның пайдасына 55% -45% құрамы бар.

Бұл екі қанттың ерекшеленуінің бірнеше негізгі жолдары бар.

Молекулалық құрамОлардың химиялық формуласы бірдей болғанымен, глюкоза мен фруктоза молекулалары әртүрлі түзілімдерде орналасады. Олардың екеуі алты көміртегі атомынан тұратын алтыбұрышты құрудан басталады. Әрбір көміртегі су молекуласымен байланысады. Глюкоза - альгоксоза. Оның көміртегі сутегі атомына бір байланыс және оттегі атомы қос байланыс арқылы қосылады. Фруктоза «бұл кетохексоза. Оның көміртегі оттегі атомына бір байланыс арқылы ғана қосылады.

метаболизмЖоғарыда айтылғандай, екі қант бауырда аяқталады. Алайда, Глюкоза тұтынылады, қан ағынын сіңірмейді және бауырға жіберіледі, ол жерде бүкіл денені энергиямен қамтамасыз ету үшін жойылады.Бұл бұзылу процесіне инсулин қажет. Фруктоза жейді және сіңеді, бірақ энергиясын глюкозадан гөрі баяу шығарады.Ол инсулин метаболизмін қажет етпейді, сондықтан диабетпен ауыратындар үшін жақсы таңдау болып табылады.

ДәміФруктоза глюкозаға қарағанда бірнеше есе тәтті. Көптеген адамдар шикі фруктозаның асып кетуі мүмкін деп санайды. Бұл, негізінен, фруктозадан тұратын жеміс бітіп кеткенде дұрыс. Фруктоза дайындалғаннан кейін ол тәттінің көп бөлігін жоғалтады. Сондықтан кристалданған фруктозаның орнына пісіруге сахароза немесе түйіршіктелген қант ұсынылады.

Қысқаша мазмұны 1. Фруктоза мен глюкоза бірдей химиялық құрамы бар, бірақ басқа молекулалық құрылымы бар моносахаридтерге ұқсайды. 2. Бұл екі қант тәттілендірілген тағамдардың барлығында кездеседі. 3. Глюкоза дұрыс метаболизм үшін инсулинге, ал фруктозаға инсулинді қайта өңдеудің қажеті жоқ. 4. Әр түрлі фруктоза глюкозаға қарағанда бірнеше есе тәтті.