Стевия және оның пайдасы мен зияны туралы шындық - бұл шынымен қауіпсіз қант алмастырғыш

Мұнда сіз стевия деп аталатын тәттілендіргіш туралы барлық егжей-тегжейлерді білесіз: бұл не, оны пайдаланудан денсаулыққа қандай пайдасы мен зияны, оны қалай дайындауға болатындығы және тағы басқалар. Ол ғасырлар бойы әлемнің түрлі мәдениеттерінде тәттілендіргіш және дәрілік шөп ретінде пайдаланылды, бірақ соңғы онжылдықтарда ол қант диабетімен ауыратын және салмағын жоғалту үшін ерекше танымал болды. Стевия одан әрі зерттелді, оның емдік қасиеттері мен қолдануға қарсы көрсетілімдері анықталды.

Стевия дегеніміз не?

Стевия - бұл Оңтүстік Америкадан шыққан шөп, оның жапырақтары күшті тәттілігіне байланысты табиғи тәттілендіргішті ұнтақ немесе сұйық түрінде шығару үшін қолданылады.

Stevia жапырақтары шамамен 10-15 есе, ал жапырақ сығындысы қарапайым қантқа қарағанда 200-350 есе тәтті. Стевия құрамында калория мөлшері нөлге жуық және құрамында көмірсулар жоқ. Бұл салмақ жоғалтқысы келетін немесе төмен көмірсутекті диетаға ие болғысы келетіндер үшін көптеген тағамдар мен сусындарға арналған тәттілендіргішке айналды.

Жалпы сипаттама

Стевия - бұл Asteraceae тұқымдасына және Stevia тұқымдасына жататын кішкентай көпжылдық шөп. Оның ғылыми атауы - Stevia rebaudiana.

Стевияның басқа бірнеше атаулары - бал шөптері, тәтті екіжылдық.

Бұл зауыттың 150 түрі бар, олардың барлығы Солтүстік және Оңтүстік Америкада туған.

Стевия 60-120 см биіктікте өседі, оның жұқа, тармақталған бағаналары бар. Ол қоңыржай климатта және тропикалық аймақтардың бөліктерінде жақсы өседі. Стевия Жапонияда, Қытайда, Таиландта, Парагвайда және Бразилияда коммерциялық жолмен өсіріледі. Бүгінгі таңда Қытай осы өнімдердің жетекші экспорттаушысы болып табылады.

Өсімдіктің барлық дерлік бөліктері тәтті, бірақ кәмпиттердің көпшілігі қара-жасыл сары түсті жапырақтарда шоғырланған.

Стевияны қалай алуға болады

Стевия өсімдіктері әдетте жылыжайда өмірін бастайды. Олар 8-10 см жеткенде, олар егістікке отырғызылады.

Кішкентай ақ гүлдер пайда болған кезде, стевия егін жинауға дайын.

Жиналғаннан кейін жапырақтары кептіріледі. Тәттілік жапырақтардан суға малынуды, сүзуді және тазартуды, сондай-ақ кептіруді қажет ететін процесті қолданып алынады, нәтижесінде стевия жапырақтарының кристалданған сығындысы пайда болады.

Тәтті қосылыстар - стевиосидтер мен ребудиоидтар - стевия жапырақтарынан бөлініп алынып, одан әрі ұнтақ, капсула немесе сұйық түрінде өңделеді.

Стивияның иісі мен дәмі қандай

Шикі өңделмеген стевия көбінесе ащы және жағымсыз. Өңдеуден, ағартудан немесе ағартудан кейін ол жұмсақ, мия дәмін алады.

Stevia тәттілендіргішін сынап көргендердің көпшілігі оның ащы дәмі бар екендігімен келісе алмайды. Кейбіреулер тіпті стевия ыстық сусындарға қосылған кезде ащы күшейеді деп санайды. Оған үйрену аздап қиын, бірақ мүмкін.

Өндірушіге және стевия түріне байланысты, бұл дәм аз болуы мүмкін немесе тіпті жоқ.

Жақсы стевияны қалай таңдауға және қайдан сатып алуға болады

Стевия негізіндегі қант алмастырғыштары бірнеше түрде сатылады:

Стевияның бағасы түріне және брендіне байланысты әр түрлі болады.

Стевияны сатып алғанда, оның құрамын оқып, оның 100 пайыздық өнім екеніне көз жеткізіңіз. Көптеген өндірушілер оны стевияның пайдасын едәуір төмендететін химиялық заттарға негізделген жасанды тәттілендіргіштермен толықтырады. Құрамында декстроза (глюкоза) немесе мальтодекстрин (крахмал) бар маркаларды сақтықпен қолдану керек.

«Стевия» деп аталған кейбір өнімдер іс жүзінде таза сығындылар емес және олардың аз ғана пайызын қамтуы мүмкін. Денсаулыққа пайдасы туралы ойланып, сапалы өнімді алғыңыз келсе, әрдайым жапсырмаларды зерттеңіз.

Ұнтақ пен сұйық түрінде стевия сығындысы қантқа қарағанда оның тұтас немесе кептірілген ұсақталған жапырақтарынан 200 есе тәтті, олар 10-40 есе тәтті.

Сұйық стевия құрамында алкоголь болуы мүмкін және көбінесе ваниль немесе жаңғақ хош иістері бар.

Кейбір ұнтақты стевия өнімдерінде инсулин, табиғи өсімдік талшығы бар.

Стевияға арналған жақсы нұсқаны дәріханада, денсаулық сақтау дүкенінде немесе осы интернет-дүкенде сатып алуға болады.

Қалай және қанша стевия сақталады

Стевия тәттілендіргіштерінің жарамдылық мерзімі әдетте өнімнің формасына байланысты: ұнтақ, таблетка немесе сұйықтық.

Stevia тәттілендіргішінің әр маркасы өз өнімдерінің ұсынылған жарамдылық мерзімін өздігінен анықтайды, оларды шығару күнінен бастап үш жылға дейін мүмкін. Қосымша ақпарат алу үшін белгіні тексеріңіз.

Стевияның химиялық құрамы

Стевия шөптерінің калория мөлшері өте төмен, құрамында бес грамм көмірсулар бар және ол 0 Ккал құрайды деп саналады. Оның үстіне оның құрғақ жапырақтары қантқа қарағанда шамамен 40 есе тәтті. Бұл тәттілік бірнеше гликозидті қосылыстардың құрамымен байланысты:

• стевиоз
• стевиолбиоз,
• Аба және Е ребудиозидтері,
• дулкозид.

Тәтті дәмге негізінен екі қосылыс жауап береді:

1. Ребудиодис А - бұл көбінесе стевия ұнтағы мен тәттілендіргіште алынады, бірақ бұл жалғыз ингредиент емес. Сатылымдағы стевия тәттілендіргіштерінің көпшілігінде қоспалар бар: жүгері, декстроза немесе басқа жасанды тәттілендіргіштен алынған эритритол.
2. Стевиозид стевиядан шамамен 10% тәтті, бірақ оған көптеген адамдар ұнатпайтын ерекше ащы дәм береді. Ол сонымен қатар стевияның пайдалы қасиеттеріне ие, олар оған жатады және ең жақсы зерттеледі.

Стевиозид - көмірсулар емес гликозидті қосылыс. Сондықтан ол сахароза және басқа көмірсулар сияқты қасиеттерге ие емес. Стевия сығындысы, А ребаудиодид сияқты, қанттан 300 есе тәтті болып шықты. Сонымен қатар, ол бірнеше ерекше қасиеттерге ие, мысалы ұзақ сақтау мерзімі, жоғары температураға төзімділік.

Стевия өсімдігінде көптеген стеролдар мен антиоксидантты қосылыстар бар, мысалы тритерпендер, флавоноидтар және таниндер.

Стевияда кездесетін флавоноидті полифенолды антиоксидантты фитохимиялық заттар:

• кемпферол,
• кверцетин
• хлороген қышқылы
• кофеин қышқылы
• изокверцитин,
• изостевиол.

Stevia құрамында көптеген жасанды тәттілендіргіштер жоқ көптеген маңызды минералдар, дәрумендер бар.

Зерттеулер көрсеткендей, стевиядағы камфферол ұйқы безі қатерлі ісігінің даму қаупін 23% төмендетуі мүмкін (Американдық эпидемиология журналы).

Хлороген қышқылы гликогеннің глюкозаға ферментативті ауысуын төмендетеді, сонымен қатар ішек глюкозасының түсуін азайтады. Осылайша, қандағы қанттың төмендеуіне көмектеседі. Зертханалық зерттеулер қандағы глюкозаның төмендеуін және бауыр мен гликогендегі глюкоза-6-фосфат концентрациясының жоғарылауын растайды.

Стевия құрамындағы кейбір гликозидтер қан тамырларын кеңейтіп, натрий экскрециясын және несеп шығаруды жоғарылататыны анықталды. Шын мәнінде, стевия тәттілендіргішке қарағанда біршама жоғары дозаларда қан қысымын төмендетуі мүмкін.

Көмірсуларсыз тәттілендіргіш бола отырып, стевия кариеске жатқызылған стрептококкты мутанс бактерияларының аузында өсуіне ықпал етпеді.

Стевия тәттілендіргіш ретінде - пайдасы мен зияны

2 типті қант диабеті бар адамдар үшін стевияны соншалықты танымал ететін нәрсе - бұл сіздің қандағы глюкозаңызды жоғарылатпай тағамды тәттілендіреді. Бұл қантты алмастырғышта калориялар мен көмірсулар жоқ, сондықтан диабетпен ауыратындар ғана емес, сау адамдар да оны күнделікті рационына енгізуге қарсы емес.

Қант диабетіндегі және сау адамдардағы стевия ауруы мүмкін бе?

Стевияны қантқа балама ретінде диабетиктер қолдана алады. Бұл кез-келген алмастырғышқа қарағанда жақсы, өйткені ол өсімдіктің табиғи сығындысынан алынған және құрамында канцерогендік немесе басқа да зиянды заттар жоқ. Алайда эндокринологтар пациенттеріне тәттілендіргіштерді қабылдауды азайтуға немесе мүлдем аулақ болуға кеңес береді.

Дені сау адамдар үшін стевия қажет емес, өйткені ағзаның өзі қантты шектеп, инсулин шығаруға қабілетті. Бұл жағдайда ең жақсы нұсқа басқа тәттілендіргіштерді қолданғаннан гөрі, қант тұтынуды шектеу болады.

Stevia диеталық таблеткалары - теріс шолу

1980 жылдары жануарларды зерттеу жүргізілді, бұл стевия канцерогендік және құнарлылыққа әкелуі мүмкін деген қорытындыға келді, бірақ дәлелдер нәтижесіз болды. 2008 жылы АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмектер басқармасы (FDA) тазартылған стевия сығындысын (атап айтқанда, rebaudioside A) қауіпсіз деп тапты.

Алайда, зерттеулердің болмауына байланысты тұтас жапырақтар немесе шикі стевия сығындысы тамақ пен сусындарға қосымша ретінде қабылданбаған. Алайда, адамдардың көптеген шолулары бүкіл жапырақты стевия қантқа немесе оның жасанды қосылыстарына қауіпсіз балама деп санайды. Жапонияда және Оңтүстік Америкада ғасырлар бойы бұл шөпті табиғи тәттілендіргіш және денсаулықты сақтау құралы ретінде пайдалану тәжірибесі осыны растайды.

Стевия жапырағы коммерциялық таратуға мақұлданбағанымен, ол әлі де үйде өсіріледі және тамақ дайындауда белсенді қолданылады.

Салыстыру жақсырақ: стевия, ксилит немесе фруктоза

Арықтау үшін

Артық салмақ пен семіздіктің көптеген себептері бар: физикалық белсенділік пен май мен қантқа көп энергия жұмсайтын тағамдарды тұтыну. Стевия қантсыз және калориялары өте аз. Бұл салмақты жоғалту кезінде дәмді жоғалтпай энергия тұтынуды азайту үшін теңдестірілген диетаның бөлігі болуы мүмкін.

Гипертониямен

Стевия құрамындағы гликозидтер қан тамырларын кеңейтуге қабілетті. Олар сонымен қатар натрий экскрециясын жоғарылатады және диуретик ретінде әрекет етеді. 2003 жылғы тәжірибелер стевия қан қысымын төмендетуге әсер етуі мүмкін екенін көрсетті. Бұл пайдалы қасиетті растау үшін қосымша зерттеулер қажет.

Сонымен, стевияның пайдалы қасиеттері расталғанға дейін қосымша зерттеуді қажет етеді. Алайда, қантқа балама ретінде қабылданған кезде стевия диабетпен ауыратындар үшін қауіпсіз екеніне көз жеткізіңіз.

Стевияның қарсы көрсетілімдері (зияны) және жанама әсерлері

Стевияның пайдасы мен зияны сіз тұтынатын форманы және оның мөлшеріне байланысты. Таза сығынды мен аз мөлшерде стевия қосылған химиялық өңделген тағамдардың арасында үлкен айырмашылық бар.

Бірақ сіз жоғары сапалы стевияны таңдасаңыз да, күніне дене салмағының килограмына 3-4 миллиграммнан артық тұтыну ұсынылмайды.

Дозаланғанда денсаулыққа зиян келтіретін негізгі жанама әсерлер:

• Егер сізде қан қысымы төмен болса, стевия оның одан да төмендеуіне әкелуі мүмкін.
• Стевияның кейбір сұйық формаларында алкоголь бар, оған сезімтал адамдарда ентігу, жүрек айну және диарея пайда болуы мүмкін.
• Рагвидтер, мариголдтар, хризантемалар мен ромашкаларға аллергиясы бар әр адам стевияға ұқсас аллергиялық реакцияны бастан өткізуі мүмкін, өйткені бұл шөп сол тұқымнан шыққан.

Жануарлардың бір зерттеуі стевияны шамадан тыс тұтыну еркек егеуқұйрықтардың құнарлылығын төмендететіні анықталды. Бірақ бұл жоғары дозада қолданылғанда ғана пайда болады, сондықтан адамдарда мұндай әсер байқалмайды.

Жүктілік кезіндегі стевия

Кейде бір стакан шайға стевия қосу зиян келтіруі екіталай, бірақ бұл салада зерттеулердің болмауына байланысты оны жүктілік кезінде немесе лактация кезінде қолданбаған жөн. Жүкті әйелдерге қант алмастырғыштары қажет болған жағдайда оларды дозадан асырмай қолдану ұсынылады.

Пісіру кезінде стевияны қолдану

Дүние жүзінде 5000-нан астам тағамдық және сусындық өнімдер құрамында ингредиент ретінде стевия бар:

• балмұздақ
• десерттер
• тұздықтар
• йогурттар
• маринадталған тағамдар
• нан
• алкогольсіз сусындар,
• Сағыз,
• тәттілер
• теңіз өнімдері.

Стевия жоғары температурада ыдырайтын кейбір жасанды және химиялық тәттілендіргіштерден айырмашылығы, пісіру және пісіру үшін жақсы үйлеседі. Бұл тек тәттілендіріп қана қоймайды, сонымен қатар өнімдердің дәмін жақсартады.

Стевия 200 С-қа дейінгі температураға төзімді, бұл оны көптеген рецепттер үшін тамаша қант алмастырғыш етеді:

• Ұнтақ түрінде ол қантқа ұқсас болғандықтан, пісіруге өте ыңғайлы.
• Сұйық стевия концентраты сорпа, бұқтырылған тұздықтар сияқты сұйық тағамдарға өте қолайлы.

Стевияны қант алмастырғыш ретінде қалай қолдануға болады

Стевияны әдеттегі қанттың орнына тамақ пен сусындарда қолдануға болады.

• 1 шай қасық қант = 1/8 шай қасық ұнтақты стевия = 5 тамшы сұйықтық,
• 1 ас қасық қант = 1/3 шай қасық ұнтақты стевия = 15 тамшы сұйық стевия,
• 1 стакан қант = 2 ас қасық стевия ұнтағы = 2 шай қасық сұйық түрінде стевия.

Stevia қантының мөлшері өндірушіден өндірушіге қарай әр түрлі болуы мүмкін, сондықтан тәттілендіргішті қоспас бұрын ораманы оқып шығыңыз. Бұл тәттілендіргішті тым көп пайдалану ащы дәмге әкелуі мүмкін.

Стевияны қолдануға арналған жалпы нұсқаулық

Кез-келген рецепт бойынша сіз стевияны қолдануға болады, мысалы, джем немесе джем пісіру, печенье пісіру. Мұны істеу үшін қантты стевияға қалай ауыстыруға болатын әмбебап кеңестерді пайдаланыңыз:

• 1-қадам Рецептте көрсетілгендей ингредиенттерді қант алғанша біріктіріңіз. Сізде бар формаға сәйкес қантты стевиямен алмастырыңыз. Стевия қантқа қарағанда тәтті болғандықтан, баламалы алмастыру мүмкін емес. Өлшеу үшін алдыңғы бөлімді қараңыз.
• 2-қадам Ауыстырылатын стевия мөлшері қантқа қарағанда аз болғандықтан, салмақ жоғалту үшін және тағамды теңестіру үшін сізге басқа ингредиенттер қосу керек. Сіз ауыстырған әр стакан қант үшін алма соусы, йогурт, жеміс шырыны, жұмыртқаның ағы немесе су (яғни рецептте не бар) сияқты 1/3 кесе сұйықтық қосыңыз.
• 3-қадам Барлық қалған ингредиенттерді араластырыңыз және рецепт бойынша келесі қадамдарды орындаңыз.

Маңызды нюанс: егер сіз стевиямен джем немесе картоп пюресі жасағыңыз келсе, онда олардың жарамдылық мерзімі қысқа болады (тоңазытқышта бір апта болады). Ұзақ мерзімді сақтау үшін сіз оларды мұздатуыңыз керек.

Өнімнің қалың консистенциясын алу үшін сізге гельдік агент - пектин қажет болады.

Қант - тағамдағы ең қауіпті ингредиенттердің бірі. Сондықтан денсаулыққа зиянды емес стевия сияқты балама табиғи тәттілендірушілер көбіне танымал бола бастады.